Torchón de pavo
Receta de Juan Carlos Ordóñez, chef de banquetes, Hotel Oro Verde Guayaquil
TorchÓn de Pavo
Ingredientes:
- 1,5 kg de pechuga de pavo deshuesada
- 1 litro de salsa demi glace
- 300 gramos de panela
- 1 cdta. de cinco especias
- 2 ramas de tomillo
- 1 rama de romero
- 500 gramos de pan brioche triturado
- 1 yema de huevo
- 100 gramos de pistachos
- 50 gramos de avellanas tostadas
- 50 gramos de dátiles
- 50 ml de coñac
- 400 gramos de jamón serrano
- 50 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta molida
Preparación:
- Adobar el pavo con las cinco especias y las hierbas, dejar reposar mínimo 4 horas en refrigeración.
- En una cacerola poner la salsa demi glace, panela, hierbas y cinco especias. Dejar hervir por quince minutos y reservar.
- Mezclar el pan brioche con la yema de huevo, las avellanas, los pistachos, los dátiles y el coñac. Condimentar con sal, pimienta y hierbas frescas. Mezclar hasta lograr una masa uniforme.
- Sobre plástico film de 20 cm aproximadamente extender rodajas de jamón serrano, colocar la pechuga de pavo previamente fileteada. Disponer 150 gramos de relleno en el centro y enrollar. Cubrir con más plástico film de ser necesario hasta lograr un cilindro perfecto. Colocar el rollo en una bolsa de Ziploc extrayendo la mayor cantidad de aire posible.
- Calentar una olla de agua a 70 grados y sumergir la bolsa con el rollo de pavo. Cocinar por una hora y media. Retirar el plástico y dorar en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Reservar.
Arroz salvaje con mantequilla de trufas
Ingredientes:
- 500 gramos de arroz salvaje
- 100 gramos de zanahoria en brunoise
- 200 gramos de cebolla perla en brunoise
- 1 cdta. de ajo asado
- 1 rama de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 500 ml de vino blanco
- 2 litros de caldo oscuro (preferible con huesos de pavo)
- 100 gramos de mantequilla
- 60 gramos de mantequilla trufada
Preparación:
- Precalentar el horno a 180°.
- En una sartén de acero fundir la mantequilla, rehogar la cebolla, la zanahoria, el ajo y las hierbas. 3 Agregar el arroz y mezclar con el sofrito. Desglasear con vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con caldo, salpimentar y tapar con papel aluminio, llevar al horno por 45 minutos o hasta que el grano se abra y el líquido se haya absorbido. Retirar del horno y agregar la mantequilla de trufas, revolver y servir.
Vegetales de Estación
Ingredientes:
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 2 damascos frescos cocidos en almíbar de canela
- 12 espárragos
- 50 gramos de mantequilla
Preparación:
- Asar los pimientos directamente sobre el fuego hasta que la cáscara se carbonice por completo, colocar debajo de un chorro de agua y desprender las cenizas.
- En una sartén saltear los espárragos con un poco de mantequilla, sal y pimienta. Agregar los pimientos y los damascos, rectificar sabor y servir.
Nota: Rinde para 6 personas
