Calidad constante: Variedades gastronómicas
“Un restaurante bueno busca la excelencia no solamente al escoger las copas adecuadas (...), un restaurante bueno tiene hermosos manteles, copas y cubiertos, pero al fin y al cabo lo importante es lo que llega de la cocina”.
Estuve allí el día 1 de enero. Vereda Tropical jamás me decepciona, voy cuando deseo servirme un bife de chorizo, de estos que llaman New York steak: espesos, asados solo un cuarto para conservar la jugosa textura de la carne. El maître y sommelier Pedro Parrales guía con acierto a los huéspedes. Iba a pedir un Penfolds, excelente vino australiano, pero seguí la sugerencia de beber un Casa Lapostolle: si no fue el Clos Apalta ni la Cuvée Alexandre aprecié la Gran Selección Casa, vino fácil (quiero decir sin complicación, joven, expresivo, aromático, fresco, seductor, de inmediato agrado para el paladar), además de su notable relación calidad-precio.
Considero que Vereda Tropical ofrece un ambiente agradable aunque muy abierto, sin elementos de separación entre las mesas; permite, sin embargo, privacidad para las conversaciones. La reserva de vinos del hotel es excelente, las botellas correctamente acostadas, a 12 grados los tintos, a 5 los blancos y espumosos facilitan el servicio inmediato. Uno de mis amigos escogió la parrillada de mariscos, preferí unas manos de pangora.
El precio de los bifes puede parecer elevado, pero se trata de carne Omaha importada de Texas: en cuanto a suavidad, desgrasado y corte, esta excede las normas impuestas de calidad. Vereda Tropical cuenta con excelentes hornos, tiene un sahumador que permite resaltar o modificar el sabor de la carne, del salmón o de los vegetales, pudiendose incluso añadir vino o cerveza.
El Hotel Hilton Colón nos da interesantes opciones, su bufé en la cafetería es un lugar ideal para tertulias. Sal y Pimienta tiene una enorme variedad de productos para elaborar sándwiches con toda la gama de jamones, quesos, embutidos, varios tipos de panes, especias y salsas adecuadas; cada día propone platos calientes, ensaladas frías, bebidas de toda clase. El servicio es rápido, el sitio es lugar de encuentro para los oficinistas del vecindario. El hotel tiene su propio estacionamiento subterráneo si no se encuentra lugar en la inmediata cercanía.
El Atrium Bar conviene a quienes buscan bebidas escogidas, el fondo musical de un piano con el jazz de Francisco Echeverría. En la galería comercial se halla el Kioto para los aficionados a la cocina japonesa y Terruá, la mejor tienda de vinos y licores.
Un restaurante bueno busca la excelencia no solamente al escoger las copas adecuadas (conozco lugares donde son tan diminutas e incómodas que hasta ofenden al vino); un restaurante bueno tiene hermosos manteles, copas y cubiertos, pero al fin y al cabo lo importante es lo que llega de la cocina. Epicuro frente a un plato solo expresa su más sincera y objetiva opinión, espera que se tome en cuenta inteligentemente y sin acrimonia sus sugerencias.
Enrico Cardelli hizo enmarcar y expuso en su restaurante una muy dura crítica mía: cuando me sorprendí contestó: “Te honré porque me dijiste la verdad”. Lo mismo sucedió con Jean Pierre y su Chalet Suisse. En una entrevista que le hice en Lyon Paul Bocuse confesó haber fallado en una sencilla tortilla: se le fue la mano en sal. Políticos y restauradores deben aprender a aceptar las críticas. Las mías vienen siempre argumentadas.
