Cena Mundial: En Guayaquil
“Muchos chefs deben concentrarse en los sabores, la creatividad es la máxima virtud de un chef moderno. Los restaurantes deben renovar su carta...”.
Resulta emocionante recordar que el 21 de marzo de 2017, en 130 países, cinco continentes, más de dos mil chefs elaboraron una cena con menú francés. Quito presentó una gran cantidad de restaurantes, pero curiosamente en Guayaquil solo dos aceptaron el desafío, cuando esperaba que Juan José Morán, Juan Carlos Cartagena, Francisco Puig, entre otros, participaran en el evento. Solo se hicieron presentes El Caracol Azul y Le Gourmet del Hotel Oro Verde Guayaquil. No pude estar todavía en El Caracol Azul, ignoro lo que el chef presentó en aquella cena internacional.
Sabía que Antonio Pérez iba una vez más a sorprendernos. El precio de la cena ($ 80) se justificó tomando en cuenta que sirvieron vino blanco (un Sauvignon alimonado bien frío con toques de hierba), un Malbec francés que descubrí hace un par de años, pues cuando se habla de Malbec se piensa en Argentina y no en Francia, su país de origen. El Château Lagrésette seduce con su aroma de fruta y violeta, sus taninos hipersedosos, un largo final. El espumante francés Opera, sobre el postre, fue muy refrescante.
Luego debo ponderar la calidad de los ingredientes. Para Antonio la preparación de una cena es una especie de juego, se trata de sorprender el paladar de los comensales. Para dar un ejemplo, su sorbete de mora con pinot negro logró retener la esencia del vino y me pregunté qué era eso que parecía ser un hierba, pero de consistencia crocante con un retrogusto muy picante. Resultó ser una tajada milimétrica de pimiento deshidratado reducida al tamaño de un cabello y sazonada con un ají exótico.
Los escargots (caracoles) guardaron su textura esponjosa, su pleno sabor, lo que no suele suceder cuando la salsa clásica de mantequilla con ajo los puede anular. En el Navarin de cordero optó por conjugar la esencia del estofado con vino tinto y la costilla asada increíblemente tierna, jugosa, de cocción perfecta. Navarin es el nombre que se da a un muy típico ragú francés. La terrina de legumbres asadas contrastó con una salsa en la que predominaba el sabor delicado de una chantilly con queso de cabra.
Podría seguir enumerando los platos (fueron seis). Comentar lo de la espuma de maíz, pero generalmente no me gusta enumerar todo lo que se sirve pues quienes me leen no tienen la oportunidad de probarlo. Mas considero importante subrayar que en Guayaquil unos pocos, pero valiosos chefs salen de las salsas trilladas como la bechamel, los inevitables gratinados, la mayonesa o la golf, prefiriendo las reducciones o la búsqueda de la quintaesencia. Antonio juega con las texturas, los contrapuntos de sabores, los contrastes aromáticos, llega al retrogusto como sucede con los vinos.
Lo que llamamos alta cocina es la que intenta llegar a la excelencia, huye de la cantidad que empacha, busca la calidad que distingue. Muchos chefs deben concentrarse en los sabores, la creatividad es la máxima virtud de un chef moderno. Los restaurantes deben renovar su carta, no quedarse en las mismas recetas. Antonio, sin lugar a dudas, mantiene el liderazgo. Le Gourmet es un sitio que se distingue por su hermoso ambiente, el profesionalismo de su personal. (O)
