Comer paella en París: ¿Por qué no?
Lasserre, uno de los mejores restaurantes de París. Me había nuevamente deslumbrado aquel techo que se abre para que uno pueda cenar bajo el cielo estrellado. La sala comedor llena de orquídeas, un pianista espectacular aunque no invasivo...”.
Pues sí. Parece tan absurdo estar en la Ciudad Luz y soñar con España. Había sido invitado por unos amigos donde Lasserre, uno de los mejores restaurantes de París. Me había nuevamente deslumbrado aquel techo que se abre para que uno pueda cenar bajo el cielo estrellado. La sala comedor llena de orquídeas, un pianista espectacular aunque no invasivo, unos mozos tan solemnemente atentos que parecen salir del palacio de Versalles: todo huele a tradición gastronómica.
Creo que las pastas italianas con trufa negra y fuagrás son uno de los máximos logros de aquel lugar. Pero un fugaz vistazo a la carta, me habló de precios algo disparados (200 euros por persona para el menú gastronómico, o sea unos 260 dólares). Recordé haber estado allí hace como diez años con una cuenta mucho más módica. Aquellos macarrones italianos tratados a la manera de Auguste Escoffier se cuecen, presumo, en leche y luego se hace una reducción para resaltar la esencia misma de la trufa negra y del foie gras; es un plato perfecto porque es muy equilibrado con productos nobles.
Los postres, sin tener excepcional presentación, concentran sabores como aquellas frutillas en un granizado de licor cuya esencia habla de hierbas aromáticas intensas (probablemente La Grande Chartreuse aunque me recordó el Ratafia de Montserrat).
Después de varias semanas de permanencia cerca de París tuve antojos de paella. Consultando una revista especializada opté por El Fogón en el barrio latino. Es verdad que las tapas, abrebocas tan variados, fueron saboreados con un vino español aromático y muy fresco ($ 45 la botella). La paella que escogí estuvo buena sin llegar a ser espectacular. Es que el asunto de la paella es cosa seria.
La valenciana exige que se use solamente carne de animales domésticos (pollo, conejo, pato, todo saltado en aceite de oliva), tomate, habichuelas, fréjoles blancos, hasta caracolitos de tierra, alcachofa, un poco de ajo, pimientos. Si bien se trata de una receta ortodoxa, exigente, se modifica al recorrer tantos países, se vuelve heterodoxa, admite chuletas de puerco, pescado, crustáceos, mejillones, hasta existen paellas de jamón.
En Ecuador podemos encontrar almejas, chorizo, jamón. José María Pisa en su Biografía de la paella, defiende la receta tradicional, mientras turcos rusos, tailandeses, japoneses convierten el plato en algo exótico mas no siempre de buen gusto. Así existe, por ejemplo, el sushi de paella y como sucedió con la pizza, no sería raro que un día de estos aparezcan frutas tropicales, carne de cuy o de avestruz. Cada quien con lo suyo. Antonio Banderas llegó a declarar: “Hago películas raras, pero paellas inolvidables”.
La paellera, sartén sin mango con dos asas, puede ser de hierro, acero pulido/inoxidable o esmaltado. Los puristas rechazan horrorizados el teflón y los antiadherentes. Se llevó a cabo hace poco en España un congreso mundial del arroz con la participación de 70 expositores, 30 restaurantes. La paella nació en el siglo XVIII en Valencia. Es curioso notar que la palabra francesa poêle, antes paële (sartén) tiene la misma etimología que la española.
Después de la Guerra Civil Franco escogió la paella como plato emblemático, probablemente porque el arroz era poco costoso y los pimientos rojos unidos al arroz con azafrán podían evocar a la bandera de España. En Guayaquil, El Mesón andaluz, La Tasca de Carlo, la Tasca del Norte, hacen buenas paellas. Pero la mejor podría ser la Paella de Rocío, quien las entrega domicilio (teléfonos: 099-783-2516 o 255-4079).
