De la sopa popular: A la alta cocina
“La cocina popular arranca desde lo más sencillo como puede serlo un arroz con menestra, se eleva hasta la cima de lo que llamamos alta cocina”.
La gastronomía es parte importante de lo que identifica a un pueblo: el evento Raíces esta semana es una demostración palpable que debemos celebrar. No termina de asombrarme que Édgar León, autor del libro Sopas, la identidad del Ecuador –ganador del segundo lugar en la competencia mundial del Gourmand World Cookbook Awards– ofrezca 47 locros, 7 repes y 17 sopas de verde, entre tantas otras cosas. Hablamos de crema, sancocho, sopa de mote, caldos de patas, de bolas, caldillo de pescado, sopa marinera con un gran etcétera. Ecuador ha recibido influencias, pero ha desarrollado sus propias recetas.
Como lo podemos comprobar en Raíces, la cocina popular arranca desde lo más sencillo comenzando con un arroz con menestra y se eleva hasta la cima de lo que llamamos alta cocina, pero existen escalones múltiples.
Los peruanos tienen su parihuela, los franceses su sopa de cebollas, los italianos su minestrone, los marroquís su deliciosa harira (carne, tomate, legumbres), los libaneses sus múltiples caldos, los españoles su gazpacho, los alemanes su kartoffelsuppe (sopa de patatas), el borsch de los rusos con remolacha), el clam chowder de los norteamericanos (sopa de almejas) los brasileños su sopa de fréjol negro, podríamos seguir de largo.
Los chefs del siglo XXI se esmeran en improvisar, crear, inventar. Desde el año 1848 existe la insólita sopa de cerveza con sus catorce ingredientes, entre los cuales está la salsa bechamel, dicen que el caldo de bagre es afrodisíaco y reconfortante. Lo maravilloso es poder medir el camino largo que arrancó cuando nuestros ancestros prehistóricos descubrieron el fuego hasta la era del microondas o la cocina molecular. El llamado bistec a lo pobre en realidad es bastante nutritivo, pues lleva con la carne papas, huevos fritos, cebolla. Como en música el chef aprende a jugar con sabores complementarios o extraños contrastes (helados de wasabi, de cerveza, de ajo, salchicha ,camembert, chicle, jengibre y otros).
Uno puede disfrutar de un encebollado (El pez volador en Aguirre y José Mascote), una guatita (en La Canoa) o una de las recetas más extravagantes o creativas de Juan José Morán en La Pizarra, Antonio Pérez en El Gourmet. No es pecado ser sibarita, bien lo sabe nuestro presidente cuya debilidad es el vino Don Melchor de Concha y Toro y recuerdo las dos veces en que entrevisté a Rafael Correa, pues el vino tinto estuvo de por medio. Salvador Allende hablaba de un socialismo con vino tinto, pude brindar con un acertado Rioja cuando me tocó estar al lado de Fidel Castro en 1996.
La democracia gastronómica consiste en no poner fronteras entre los más opuestos gustos, pero no entiendo todavía como los chinos pueden comer alacranes, tarántulas, perros, gatos, sé por experiencia que la sopa de serpiente es una delicia (al fin y al cabo la anguila no está muy lejos); sin embargo, nunca pude probar los gusanos chontacuros después de verlos retorcerse en el plato. No puedo comer cuy por haber tenido uno domesticado, también por respeto hacia el compositor ruso que lleva este mismo nombre. El recuerdo más tenaz que guardo de mi más tierna infancia es una sopa de leche, la receta más tonta del mundo. A los cinco años aprendí a preparar mi desayuno con huevos fritos y jamón. No entiendo que una persona que se dice culta no sepa cocinar, luego dependa de otros. Sigo pensando que emborracharse con una valiosa botella es ofender al vino. (O)
