En Galápagos: Un chef con luz propia
“Durante tres días lo vi oficiar, crear para turistas extranjeros recetas de gran originalidad aunque de aparente sencillez”.
Tenemos que ser claros en nuestra evaluación, pues existen dos clases de chefs: los apegados a recetas clásicas sin complicaciones y los que deciden romper esquemas, llegar a la cocina de autor. La salsa bechamel permite gratinar luego da paso a la reducción con crema.
A partir de ahí se abren caminos desde espumas hasta recetas moleculares. Byron Rivera oficia en el hotel Finch Bay, de Galápagos, asimiló enseñanzas en Yappa, restaurante quiteño que tuvo gran fama, en Cordon Bleu (Lima) donde se graduó de máster cuisinier. Se interesó en trucos del oficio, pues la inspiración la pondría él luego de dominar reglas.
Dice que “las técnicas las adopta cualquiera pero no se enseña la pasión”. Recibe propuestas con frecuencia, podría estar en Nueva York, en Buenos Aires, pero sabe que los caminos deben recorrerse sin prisa, piensa que Ecuador es un país no explotado gastronómicamente, aunque ofrezca inmensas perspectivas. Falta nacionalismo. La meta, claro está, es poner su propio restaurante, aportar al desarrollo culinario de su tierra.
Durante tres días lo vi oficiar, crear para turistas extranjeros recetas de gran originalidad, aunque de aparente sencillez. En su crema de tomates utiliza tomates cherry, tomates deshidratados, tomates corrientes, tomates de árbol; una pizca de albahaca apenitas reconocible, gotas de aceite de trufa dan el leve toque ahumado a una receta incomparable.
Trata la langosta de modo unilateral, una parte al vapor lo que permite obtener un fondo para reducción, otra parte asada, luego sofistica la salsa usando sal volcánica (negra), aceite de ishpingo, especia aromática que se usa en la cola morada, coco ahumado, tomate deshidratado. Los turistas norteamericanos toman fotos del plato con el celular.
Sin dejarse deslumbrar por la técnica molecular, Byron utiliza nitrógeno líquido para lograr espumas, elaborar un helado de mora cremoso (tipo paila) en menos de un minuto, no vacila en gelificar una reducción de pistilos de azafrán para su albacora que servirá con espuma de teriyaki al palo santo. Cuando insisto para conocer el secreto, me dice que usa xantana, aquel polisacárido usado por Ferrán Adrià.
En realidad es glucosa fermentada con gran poder de gelificación. El palo santo está presente con un dejo muy medido de wasabi en los helados que saboreo; siendo muy aromático produce la sensación de que respiramos con el paladar como si fuera sándalo o incienso.
Cuando me propone una sopa de lomo evoco el alto gusto del bife chorizo pero me llega un consomé de coco con camarones aromatizado con hierbaluisa, textura lograda con macadamia pulverizada aparecen diminutos bocados de lomo en justa cocción.
El bacalao blanco que pude probar es un plato sensacional, pues el pescado se deshace en la boca, la salsa fuera de serie es compleja. Byron dice “no cocino con medidas sino con el corazón. Los peruanos creen en su comida, en sus productos, en su cocina, piensan que es la mejor del mundo. No tengo influencia peruana, aprendí técnicas pero las vuelvo mías, un plato debe ser perfecto como una sonata. Creo en el equilibrio, creo en mi tierra”.
