Desde la sencillez... Hasta la excelencia
“Aunque tenga poco tiempo de haber nacido, el restaurante Zeru ya logró atraer a los gourmets que buscan lo más sutil, no necesariamente lo más complicado”.
Un buen chef no siempre tiene que elaborar platos barrocos o complicados. No cualquier persona sabe hacer un huevo frito, un puré de papas, pues la diferencia en la calidad de los ingredientes, el uso del aceite o de la mantequilla dan el gran cambio, lo mismo sucede en las diversas salsas. Grandes hoteles en sus bufés del desayuno ofrecen a veces revoltillos con sabor a paño mojado, huevos fritos de yema recocida. Lo que distingue al buen chef es su sazón, su conocimiento cabal de los tiempos de cocción, sea en un bife de chorizo o un huevo a la copa.
Cuando ingresé al restaurante Zeru me topé con un ambiente sencillo, espejos, pared de ladrillos, sin nada que pueda distraer la vista, mesas bien puestas, copas adecuadas, personal muy atento. En la cocina oficia Juan Carlos Cartagena, peruano joven que sabe convertir la receta más simple en manjar exquisito. Si empiezo a enumerar sus aciertos, empezaré por lo más sencillo: sus ensaladas. Todos sabemos que la mezcla de aceite vinagre, sal y pimienta con lechuga y otros vegetales es la base habitual, él la convierte en algo refinado.
Sus rollitos primavera ($ 8) son una delicia, pues usa la canasta de bambú, gusta de la cocción al vapor, así no tiene que sumergir los alimentos en agua o en aceite. Se considera que es la cocción más saludable, no se pierden los nutrientes. Si bien es cierto que los rollos primavera fritos y crocantes resultan sabrosos, su tratamiento con el vapor causa en el paladar otro tipo de sensaciones como todo lo que los chinos llaman dim sum, bocadillos que uno toma de una sola con los palillos, deja derretir en boca, apreciando la masa de arroz, su relleno de camarones. La salsa agridulce con sus notas de hierbas o colores es un placer para los ojos, agrada mucho su delicadeza.
Los langostinos con salsa de curry resultan crocantes, se aprecia de inmediato su rica textura a la manera vietnamita ($ 22,50). El arroz con coco que los acompaña es el mejor que he comido por el refinado y a la vez sencillo tratamiento que le da el chef.
Aunque tenga poco tiempo de haber nacido, el restaurante Zeru ya logró atraer a los gourmets que buscan lo más sutil, no necesariamente lo más complicado. En este estilo, todo da una sensación de facilidad, de apego a la tradición, pero a la vez a la más tranquila creatividad. Las costillas de cerdo cocidas lentamente en caja china ($ 20) vienen con una salsa compleja donde pensaba encontrar el sésamo, pero el chef prefiere usar la canela china; el toque dulce que encontré me habló de salsa hoisin, la que los chinos usan mezclada con soya en su pato pequinés, en su cerdo asado. ¿El resultado? Una mezcla sabrosa de especias con un toque de sabor campesino. Para espesar se usaron yemas, pues se sienten más delicadas que la maicena. Un tinto de Catena acompaña muy bien esta especialidad.
Las brochetas de pollo Satay, clásicas de la gastronomía tailandesa ($ 8)tampoco hablan de recetas difíciles. Se usa el maní tostado, curry, comino, ají, leche de coco, limón. Atractivos lucen los ravioles rellenos con choclo y langostinos en emulsión de crustáceos ($ 18).
Zeru es uno de los mejores restaurantes en la actualidad. Como postre viene bien una pera confitada en vino tinto. La panna cotta sería mejor si se apegara a la sencilla receta italiana sin añadirle nada. (O)
