En Quito: La difícil ‘gloria’
“La sala principal es luminosa, acogedora, de sobria elegancia, así como la terraza con su refrescante vista, pero el bar es tan bien ambientado que muchos clientes prefieren quedarse ahí para cenar o almorzar”.
Incluir en el nombre de un restaurante la palabra ‘gloria’ revela un deseo de perseguir la perfección, meta exigente susceptible no solo de obligar a un establecimiento a progresar sino a ofrecer constancia en su calidad. He visto nacer y morir muchos lugares que iniciaron con éxito. En el preciso caso del restaurante, aseguraron sólidas promesas a partir de la infraestructura.
El restaurante La Gloria, en Quito, desde la entrada, ofrece en bodega climatizada unas 150 etiquetas de gran valía, precios en consecuencia, como el Mouton Rothschild, el Chadwick, el Vega Sicilia clásico o uno de mis preferidos: La Cumbre, de Errázuriz. La sala principal es luminosa, acogedora, de sobria elegancia, así como la terraza con su refrescante vista, pero el bar es tan bien ambientado que muchos clientes prefieren quedarse ahí para cenar o almorzar.
Probarán un chilcano de Pisco (pisco, hielo limón y ginger ale o equivalente), un Saint Raphael, el whisky de su elección. Les recomendaría un menú de degustación preparado al instante. Bocadillos de alto gusto, como los “montaítos”, de tierna e insólita apelación, existen con jamón de pato y huevos de codornices, espuma de aguacate con salmón ahumado. Son de sencilla elaboración, pero acertado gusto. La tortilla española guarda su óptima textura.
Las mollejas de ternera con hierba chincho fueron presentadas tostadas, extrañé la textura totalmente blanda que siempre prefiero. La hierba andina, menos fuerte que el huacatay, es parte de muchos platos peruanos. Es cuestión de gusto. Siendo precisamente la textura el principal atractivo de las vísceras, sean molleja, lengua, sesos, riñones, hígado o callos.
Felizmente, aquella exaltación de la textura nos llegó con los sesos en mantequilla negra; para mí, el mejor plato del menú. Es un placer para el paladar siendo la receta un clásico. El atún rojo probablemente marinado en vinagre con jengibre es un plato bien logrado; se lo sirve con ajoblanco, delicada variación sobre el tema del ajo con miga de pan, almendras, aceite de oliva.
La llamada fideuá, a medio camino entre fideo y paella, no me convenció, pero entiendo que pueda gustar a muchas personas. La idea de usar fideos, fondo blanco de pescado, anchoas y alioli es válida, pero al ‘pan pan’ y, para mí, es paella o no es, por más loable que sea la intención.
Evitaría usar el nombre del plato inspirador. En cambio, el cochinillo confitado se derrite en la boca, la fusión de sabores con manzanas asadas acarameladas es un acierto. Como postre es muy indicado el surtido de helados: vainilla, jengibre, canela, moca, chocolate, azafrán. Un menú gastronómico se factura en $ 50. Recuerden que sumando entrada, plato fuerte, postre se llega fácilmente a este total sin disfrutar de tanta variedad.
Llama la atención el plato de quesos a la francesa, en el que se juntan el cabra, el bleu (tipo roquefort con toque andino), el pardo de montaña con vino tinto, el Tête de moine (cabeza de monje), el Belpaese. El progreso ecuatoriano en este rubro es impresionante.
El personal es atento, discreto, efectivo. No encontramos mayor dificultad en estacionar nuestro vehículo. Santiago Granda maneja con la misma pericia La Casona de La Ronda, donde se sirve comida típica, helados de paila, y el Theatrum, de renombrada trayectoria.
