Mondongo francés y Guatita ecuatoriana
El plato tripes à la mode de Caen (tripas o callos a la moda de Caen) es uno de los más populares de Francia, existe un lugar famosísimo en la ciudad de Pont L’Évêque (Normandía) especializado en la elaboración de este plato. Sin embargo, la guatita ecuatoriana es un manjar indiscutiblemente inconfundible. La receta francesa requiere de más ingredientes, diversas partes de mondongo (panse, bonnet, caillette, feuillet), porque aquellas cuatro partes tienen una textura distinta, un aspecto diferente. Tripa o tripas, en su concepto básico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso.
Así como ocurre con nuestro caldo de patas, las tripas necesitan muchas horas de cocción. En los restaurantes, a veces, las ponen a fuego muy moderado de noche, cuando se dispone de un horno programado. Se cuecen durante ocho horas como mínimo, amanecen listas para el consumo. No se puede prescindir de la sidra de manzana, el calvados (aguardiente de manzana típico de Normandía), vino blanco, ajo, tomillo, laurel, cebolla, zanahoria, patas de res deshuesadas y cortadas en dados.
Existe en Francia una Cofradía llamada Gran Orden de la Tripière d’Or, se dedica a la promoción y degustación de aquel mondongo. Se sabe que la receta nació en la Edad Media. Guillermo el Conquistador se deleitaba comiéndolo acompañado de un jugo de manzana. También se considera cierto que un monje llamado Sidoine Benoit fue quien inventó este plato. Así como Facundo tenía preparada en lata la guatita, la que desdichadamente fue descontinuada, los franceses pueden conseguir las tripas en tarros de conserva. Se dio el nombre tripière a la cazuela de barro usada para la cocción.
Muchas personas no comen sesos, mondongo, mollejas, hígado, vísceras en general. Sin embargo, con las mollejas de pollo se puede hacer rápidamente en licuadora un excelente paté de aves, usando vino blanco, algo de oporto, mantequilla o crema de leche. En tiempos antiguos, para cocer las tripas, se sellaba la tapa de la cazuela con una mezcla de harina y agua que se ponía dura como piedra, impedía que saliera el vapor. En la région de Normandía aquella receta presenta dos escuelas, la que usa solamente sidra y la que prefiere el vino blanco. Personalmente, pongo ambos ingredientes, mitad-mitad. Si se pasteuriza, es posible conservar durante unos tres meses en el congelador.
Como acompañante tenemos la sidra de Asturias que podemos encontrar en supermercados. Lo ideal sería una sidra brut, pero la importada es algo dulce. Ciertas personas imaginan que las tripas tienen un poder afrodisiaco, es más bien un plato fuerte con su dosis de colesterol, mas cuando hablamos de gastronomía es mejor no mencionar estos datos. Lo interesante es que la preparación del mondongo en diversos países nos ha dado platos muy distintos, sean las tripas a la moda de Caen, la guatita ecuatoriana, tripa mishque, panza, menudo. A veces se incluyen chorizo, morcilla, patitas de cerdo. Existen ciertas diferencias entre el mondongo ecuatoriano, el venezolano, el peruano, el colombiano, el panameño. Ciertos países añaden mazorca, papa, yuca, ñame, arvejas, comino, cilantro.
Existe el mondongo marino, el de chivo. Hay realmente mucho para contar. En Guayaquil, Antonio Pérez es el más calificado para elaborar este plato o tal vez en El Caracol Azul. (O)
