Bless, nuevo restaurante
“La cocina de autor, muy creativa, quiere ampliar los esquemas de la tradicional. Puede mantenerse dentro del modernismo moderado o saltar a la vanguardia con experiencias de cocina molecular”.
Donde estuvo la Trattoría de Mauro, en Urdesa, abrió sus puertas Bless, concepto basado en la cocina de autor, vivencias de un chef peruano enamorado de la sazón tailandesa y vietnamita, interesado por la gastronomía ecuatoriana. Aquella triple influencia se presta para una cocina de fusión dirigida por su mismo autor. Eduardo Zendler se dio a conocer como el chef que dio fama al restaurante Nuvó en sus inicios.
La cocina de autor, muy creativa, quiere ampliar los esquemas de la tradicional. Puede mantenerse dentro del modernismo moderado o saltar a la vanguardia con experiencias de cocina molecular. Varios chefs de nuestro país fusionan lo tradicional con el uso moderado del nitrógeno líquido. Un chef debe dominar las reglas de la comida tradicional antes de experimentar con recetas propias.
Los chefs que se dedican a la cocina de autor juegan mucho con las texturas. Varían las presentaciones, podemos notar diferencias entre Embarcadero 41 y Bless, la elección dependiendo exclusivamente de su gusto personal. No comparo, respeto a ambos. Cuando se habla de texturas se refiere al contacto de los alimentos con nuestro paladar, nuestros dientes. Analicemos texturas como la del guacamole, la lengua de res, la molleja, las legumbres crocantes, el cocolón frente al arroz. No se perdona ahora que se nos sirva un espárrago aguado, un brócoli blando.
Zendler presenta un piqueo de perfecta sazón: berenjenas con pimiento, ajo dorado en el horno, hierbas aromáticas, aceite de oliva: nada complicado. Se lo saborea con pan baguete crujiente mientras se examina la carta. Dejamos respirar luego un Clos Apalta 2000 rescatado de mi bodega: densidad frutal con vainilla, alta concentración de sabores, final muy largo: vino de trece años, pues, hiperpremiado.
Llegaron unas causas (toque peruano) de verde (toque ecuatoriano) con lomitos salteados, unos nemes (toque vietnamita) siendo estos enrollados de masa fina de arroz que pueden comerse fríos o fritos. Zendler rellenó sus nemes con pulpo al olivo, otros con ají de gallina. El plato fuerte fue un lomo fino sellado cubierto con una mezcla en el que reconocí el ají, las pasas, el ajo dorado, pimientos, algo de sésamo, todo con un guacamole artesanal.
Lo mejor, para mí, son los tentáculos de pulpo muy tiernos servidos en reducción de balsámico después de haber sido pasados por la plancha con aceite de carbón, luego caramelizados: salsa en la que se juntan la vainilla, el vino Merlot, el azúcar; la nota final en boca es la canela. La guarnición: papas majadas con cáscara, pulpa de cangrejos con un insólito chimichurri de salsa criolla.
El arroz frito en el wok en el cual se pone en evidencia una fusión de productos de Tailandia, Perú y Ecuador.
Postres creativos sobre ideas clásicas: el suspiro limeño cambia de carácter al estar servido en un tulipán de masa crujiente con manjar adentro, helado de vainilla, reducción de oporto. El crocante de manzana caramelizada es un postre sabroso aunque sencillo con salsa de butterscotch.
Mi evaluación habla de un chef apasionado por su profesión y deseoso de brindar lo mejor de su oficio. Recomiendo una visita. Hay un buen servicio de seguridad, facilidad para parquear. Sirvan el agua en una copa de cristal como la del vino, pregunten a los clientes si quieren agua con o sin gas.
