Italia por lo alto: Sólida hoja de ruta
“Carlo Colombara logró ofrecer una carta muy variada, juega mucho con especias como el anís, el azafrán, ambos supuestamente afrodisiacos”.
Poner un nuevo restaurante puede parecer sencillo: será la razón por la que muchos lo intentaron mas unos cuantos quebraron, desaparecieron; abrieron sus puertas, gozaron de una fama fugaz durante unos meses, vieron cómo se llenaba su local, fue debut y despedida, aunque pensaron que la fama era para siempre.
El primer restaurante italiano de gran éxito fue La Trattoría del Veneciano, lugar que gozó de gran fama, cambió de nombre para convertirse en La Trattoría de Enrico, cuyo dueño terminó siendo una leyenda (actualmente funciona en el mismo lugar Trattoría Piccolo Mondo). De aquella primera trattoría recuerdo centenares de botellas vacías que matizaban el ambiente, se bebía mucho el Verdicchio, un vino blanco seco, ligero, que me sigue gustando tanto como el Vermentino de Liguria o el Pinot Grigio.
Quienes desafiaron el tiempo son personajes a los que respeto y quiero mucho. El Riviera de Luigi Passano ostenta veinticuatro años de permanente éxito, utiliza ingredientes orgánicos, apuesta a la frescura de los productos. Mauro Ballestera, en Benvenuti da Mauro, lleva diecisiete primaveras, sigue con la misma calidad después de superar valientemente problemas personales.
Carlo Colombara ostenta una sólida hoja de ruta, un pasado brillante. Lo conocí cuando llegó a Ecuador, puso su restaurante sin saber que al pasar los años gozaría de tanta credibilidad como profesional. Carlo y Carla (Plaza Lagos) es uno de sus aciertos, es elegante, clásico, sobrio, la carta ofrece sabrosas opciones. Cuando lo visité proponía un festival de corvina con 16 variaciones sobre el tema. Escogí un plato sencillo en el que unos langostinos salteados en vino blanco acompañaban una corvina cocida al vapor luego bañada en un bisque de langosta con caviar negro, que le daba un toque particular.
El bisque en realidad es una crema sedosa que se puede realizar con pescados o mariscos ($25). Mi acompañante escogió unos fettuccine hechos en casa, servidos con una salsa de champiñones de varios tipos (porcini, portobello), vino blanco, crema de leche. Resultó ser en realidad una sabrosa opción vegetariana ($ 18,72). Como Carlo tiene un buen sentido del humor, propone también una corvina del papa Francisco con scallops, jengibre, aceite de oliva, vino blanco ($22,80). Sabemos que el pontífice argentino ama las parrilladas, las pastas y el arroz con leche.
Carlo puso en su menú variedades de risotto, pero recomendaría el que lleva camarón, pulpo, almeja, scallops, todo cocinado en salsa de tomate y sauvignon blanco ($ 28,09). Con sus pastas pueden optar por la salsa de cuatro quesos: gruyer, fontina, gorgonzola, parmesano. Tuvimos la suerte de poder saborear unos trocitos de queso parmesano importado ($ 8,40).
Carlo logró ofrecer una carta muy variada, juega mucho con especias como el anís, el azafrán, ambos supuestamente afrodisiacos. No faltan el menestrón, la sopa de cebolla con ajo y hongos porcini, el caciucco toscano (sopa de mariscos y tomates frescos).
Los postres ofrecen el inigualable tiramisú, pero preferí el bloque de helado con galletas Oreo y salsa de nueces. Mi cuenta para dos personas fue $ 66,81. Nos atendieron Luis Castillo y Fernando Mosquera, ambos muy profesionales. (O)
