La salsa mayonesa: Saber prepararla
“La mejor mayonesa será siempre la que use ingredientes de primera. Mostaza genuina de Dijon, aceite neutro sin sabor dominante, el mejor vinagre de vino del mercado local. A veces se añade gelatina...”.
De todas las salsas internacionales es quizás la más fácil de realizar aun cuando a veces determinadas personas se quejan de no poder lograrla. Es acompañante ideal para ciertas entradas, para los emparedados, hamburguesas o perros calientes.
Notarán que la mayonesa servida en los países europeos tiene un color amarillo, mientras que la que nos sirven en América es absolutamente blanca. Se debe al hecho de que la receta clásica y genuina solo usa yemas, en tanto que otras incluyen claras. Desde luego, el uso de la licuadora facilita el trabajo, pero no hay nada tan agradable como una mayonesa de buena consistencia obtenida con batidora usando dos yemas, algo de mostaza de Dijon y medio litro de aceite (el más fino posible, para evitar sabores extraños).
Ciertas leyendas urbanas pretenden que la salsa se corta por motivos extravagantes. En realidad solo se malogra cuando se vierte el aceite con excesiva prisa o cuando los ingredientes tienen mucha diferencia de temperatura.
El origen de la mayonesa es muy discutible, no se sabe a ciencia cierta si se debe su nombre al Mariscal Mac Mahon, al puerto de Mahon, capital de Menorca, o a algún episodio de guerra como sucedió como el famoso pollo a la Marengo, que se atribuye al cocinero de Napoleón Bonaparte y, en otro rubro, el famoso Coñac Napoleón de Courvoisier, que no tiene nada que ver con Bonaparte. Los mitos son parte del deleite.
De la mayonesa nacen sabrosas variaciones, pues se la puede mezclar con ketchup para tener la salsa golf; se le pueden añadir alcaparras, pepinillo, perejil, cebolleta, un huevo duro, siendo picaditos todos estos ingredientes (salsa tártara). Cuando se hace una emulsión de huevo duro picado con aceite, se obtiene la salsa gribiche.
Cuando se añaden a la mayonesa perejil, estragón, todo molido, se logra la llamada salsa verde. Si se agregan ketchup, coñac, pepinillo, cebolla picada, vinagre, se trata de la salsa americana. A veces, para acompañar pescados o verduras, se mezclan con la mayonesa anchoas, perejil, estragón, alcaparras, pepinillos, entonces hablamos de salsa rémoulade (o remolada). Para poder juzgar un plato resulta indispensable conocer las recetas de estas salsas.
La mejor mayonesa será siempre la que use ingredientes de primera. Mostaza genuina de Dijon, aceite neutro sin sabor dominante, el mejor vinagre de vino del mercado local (Heinz). A veces se añade gelatina (pueden usar aquí la sin sabor de Royal), el producto obtenido permite realizar entradas vistosas que llevarán el nombre de áspic.
Un restaurante de Guayaquil sirve una salsa derivada de la mayonesa a la que denomina ravigote. Es un error de apelación, pues la ravigote es una variante de la salsa vinagreta, lleva huevo duro picado y chalotes. El alioli es una mayonesa montada con aceite de oliva a partir de unos ajos majados.
En el caso de la rouille (palabra francesa que viene a calificar un oxidado color ocre), se añade páprika al alioli, se sirve sobre trocitos de pan tostado en la famosa sopa de pescado bouillabaisse (hervir hasta que se reduzca).
Existen varias versiones de una anécdota: Einstein a quien un oyente de su conferencia le preguntó: “¿Me puede explicar la teoría de la relatividad?”. El profesor contestó: “Lo haré si usted me puede explicar cómo se hace una mayonesa, pero imaginando que yo no sé lo que es un huevo, ni el vinagre, ni el aceite”.
