Mágicos hongos: Delicia culinaria
“Unos pueden vivir en el campo, son los llamados silvestres, pero muchos son cultivados bajo severas condiciones”.
Desde mi infancia guardé afición a todo lo que es hongo, seta, lo que sea, sin que importen los nombres de tantas variedades. Un sopa china con hongos negros, un enrollado vietnamita, una simple tortilla que reúna tiras de jamón y champiñones de París, un risotto ai funghi porcini (se cree que los toscanos lo comen desde el siglo XVI): estamos tocando el cielo. En realidad eso de París ya no es historia pues se trata del más común, lo llaman también botón blanco, es el que ustedes compran fresco o enlatado (quienes cocinan saben que la diferencia es grande pues el enlatado tiene textura diferente, sabor diferente).
Existen muchísimas variedades de hongos de todo tipo, de todo color, forma, olor, pero no todos son comestibles. Unos pueden vivir en el campo, son los llamados silvestres, pero muchos son cultivados bajo severas condiciones. Es el caso del llamado oyster (ostra) o del shitak (que encontramos aquí en el menú de muchos restaurantes japoneses).
Ignoro de qué modo el hombre de la prehistoria pudo aprender a diferenciar los comestibles y los venenosos. Siendo niño iba por el campo buscando los más comunes de color blanco tirando a rosado. Veía con terror como crecían alrededor de los árboles las temibles amanitas de color pardo con su sombrerito moteado de blanco.
Muchas personas siguen pensando que no pueden ser nocivos aquellos que comen los animales, pero eso no puede para nada ser una ley. Los casos de envenenamientos fueron numerosos a lo largo de la historia desde el emperador romano Claudio hasta el Arquiduque Carlos de Austria. Ambos fueron cegados por su inmoderada afición a las setas. Consumieron la amanita phalloides, siendo la especie más tóxica, muchas veces mortal. Pero seguiremos deleitándonos con ciertas variedades desde la más común hasta la más cara: la legendaria trufa.
La trufa negra y la blanca se han vuelto tan famosas que su precio se volvió inalcanzable (calculen seis mil dólares por un kilo). Recién fue subastada en España una gigantesca trufa negra de 560 gramos. La adquirió el restaurante Don Giovanni (Madrid), un habitual pujador de esta subasta, logró hacerse con la trufa superlativa después de hacer subir el precio desde 1.500 de salida hasta 6.200 euros ($ 6.800).
Se consigue a precio más abordable la mantequilla de trufas. Cuando la uso necesito una cantidad realmente minúscula para aromatizar un plato de pasta fresca, un pomito me alcanza para un año. La más interesante característica de la trufa es su sabor intenso, penetrante, porque su olor no resulta agradable para ciertas narices, a veces evoca como una fuga de gas, otros dicen berberechos.
Los porcini son los hongos silvestres más populares de la cocina italiana, aunque también se usan otros en la cocina, sean frescos o secos. La parte superior del sombrero debe ser de color café dorado uniforme. La carne interna debe ser blanca. El pie debe estar redondeado y firme, y la piel de los hongos secos, que se usan en la cocina italiana, casi siempre son de la variedad porcini.
El champiñón portobello tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Los portobello son ideales para hacer a la parrilla o para ser rellenados. Confieso que de tantas especies prefiero la delicada colmenilla también llamado morilla de textura esponjosa. (O)
