Muy prometedor: Pero con rectificaciones
“El futuro de Makani puede ser prometedor siempre y cuando rectifiquen el rumbo y tomen en cuenta las observaciones que me permito entregar en este artículo”.
Makani es un restaurante relativamente nuevo (nació en octubre pasado). Tiene los elementos necesarios para alcanzar éxito, amplia zona de estacionamiento, local muy amplio y cómodo, personal atento, un violinista solitario difundiendo una música discreta que no perturba las conversaciones. Presenta dos cartas, la una se refiere a una gran variedad de sushi, la otra a platos diversos que van desde lo asiático hasta lo italiano pasando por recetas de fusión no siempre acertadas. Nos ofrecieron de entrada unos wantanes fritos rellenos con queso filadelfia con salsa de miel, bebimos una cerveza.
El sushi resultó algo seco, quizás por los ingredientes utilizados, las porciones son muy abundantes, los precios razonables, pero hay que cambiar el arroz, afinar el sabor. La sopa de mariscos Makani es de alto gusto si le añaden jugo de limón y tabasco, lleva camarones, langostino, pulpo, pescado, calamares, es abundante, llena mucho, puede para ciertas personas convertirse en un plato único. Después de consumirla ya no tenía casi hambre. A pesar de sonar el nombre como un plato japonés tira más bien a parihuela. El atún blanco en costra de albahaca necesita también revisar su sabor y su hechura, lo encontré algo insípido y recocido.
El problema con los platos japoneses, desde luego, es que tenemos una gran cantidad de restaurantes que se esmeran en ofrecer el mejor sushi, el más fresco nigiri, usando exclusivamente el arroz adecuado, el vinagre indicado. Hay una competencia muy grande, nuestro público se ha vuelto exigente frente a la comida cruda. Por más que el relleno sea bueno la impresión primera y predominante será siempre el contacto del arroz con el paladar. Los japoneses juegan mucho con las texturas, cada bocado debe convertirse en algo superequilibrado, un concentrado de sabores.
Me llamó poderosamente la atención en la carta un plato que anunciaba lomo en costra de foie y mantequilla trufada, pero varios factores me desilusionaron. Cuando hablamos de foie usamos la palabra francesa en vez de poner sencillamente el término hígado. Si se trata de foie gras (fuagrás) pueden ser dos cosas: el pâté que aún no logramos hacer muy bien en Ecuador o la rebanada de hígado de pato o de ganso sencillamente asada durante un par de minutos, sazonada con sal en grano. Chivería ofrece excelentes fuagrás que no tienen nada que pedir a los franceses.
En el plato que propone Makani se debería usar una carne menos gruesa (la que llegó era muy grande, tenía forma de bola no era muy tierna que digamos, probablemente era parte de lomo atravesado). A pesar de ser un producto de sabor muy intenso, la mantequilla de trufa no se sentía, lo que no entiendo, porque se necesita una cantidad mínima para exaltar su fragancia. Aconsejaría modificar la receta usando un lomo fino de lo más tierno, poniendo encima una rebanada de hígado de pato asadito y refinando la salsa con la cantidad adecuada de mantequilla de trufa. Si bien es cierto que toda carne nacional no es buena tenemos proveedores que ofrecen unas de gran calidad.
En la cocina necesitan hacer el gran cambio. Tienen a Angélica, excelente profesional (tenía el restaurante Fusión en Plaza Lagos), es ella la que tiene que tomar el mando y chequear cada plato antes de que salga de la cocina. No reconocí lamentablemente su mano en el atún con costra de pesto.
El futuro de Makani puede ser prometedor siempre y cuando rectifiquen el rumbo y tomen en cuenta las observaciones que me permito entregar en este artículo.
