Producto nacional: Delicioso queso azul
“Mondel está haciendo quesos desde hace como dos décadas. Su queso azul es perfectamente exportable, queda muy bien en nuestras mesas ecuatorianas”.
En gastronomía todo es posible, pero ciertas cosas resultan ser algo difíciles: por ejemplo sembrar y cosechar estragón, aquella hierba aromática imprescindible para la elaboración de la salsa bearnesa. Y, cuando se habla de quesos, el azul no es un producto de fácil fabricación. Durante muchos años tuvimos que comprar el danés o de repente pudimos encontrar el roquefort, casi nunca el gorgonzola, no me convence todavía el que se intenta producir.
Mi sorpresa fue mayúscula cuando compré el queso azul de Mondel en su nueva y elegante presentación. El azul es una clasificación general de quesos que se pueden obtener con leche de vaca, de oveja o de cabra. Llevan en su pasta aquel moho tan particular llamado penicilium que les otorga aquel color atractivo de manchas azules. Existen a nivel mundial los cabrales, roquefort, gorgonzola, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, siendo este último mi preferido por su textura tan untuosa.
Debo confesarles que para mí la sensación gastronómica más extraordinaria es el encuentro del queso azul o del fuagrás con un vino muy dulce como los de cosecha tardía. Tener en boca un sorbo de late harvest y un trozo de queso azul es una sensación increíble reservada para sibaritas.
No logramos todavía obtener un buen gruyer o un definido emmenthal a pesar de los esfuerzos desiguales que desempeña Floralp y compramos el producto importado de Dinamarca. Quizás las necesidades del mercado no permiten la suficiente afinación. Lo del parmesano, para recetas de cocina, va por bastante buen camino, el camembert y el brie, prácticamente sin mayor diferencia en el sabor no logran aún acercarse al sabor poderoso del camembert normando. El brie resulta más acertado.
Sin embargo, el progreso que pudimos observar en las últimas décadas es algo impresionante. Hubo una época en que solo existían los quesos frescos de Cordobés y González, innegables pioneros en la elaboración de productos lácteos. El queso fresco se obtiene a partir de la leche, sal cuajo, cloruro de sodio. Se presta para innumerables recetas, sopas, locros, empanadas, pan de yuca, entre tantas. Sabe delicioso con un chorrito de balsámico. También pueden usarlo en canapés, salsas, ensaladas y cocina gourmet en general.
Mondel está haciendo quesos desde hace como dos décadas. Su queso azul es perfectamente exportable, queda muy bien en nuestras mesas ecuatorianas. Lo usé recientemente para acompañar chuletas de cordero, pero también lo utilizo para rellenar conchas de caracoles mezclándolo con ajo y mantequilla Sé que Mondel elabora de igual manera camembert, Monte caprino, cheddar, queso de hojas, Saint Paulin y otros. No puedo opinar acerca de ellos, pues no tuve la oportunidad de probarlos y creo que no llegan a la Costa. En todo caso, supongo que el queso azul de Mondel ha de ser el mejor de Sudamérica. Pruébenlo con frutas como las uvas, los higos, las manzanas dulces, las peras, los duraznos. Experimenté con sidra de manzana importada recientemente de España, la sensación resultó ser de gran agrado.
Quienes recordamos a los locales de Poema de quesos y jamones pensamos que hace falta en Guayaquil un sitio así. Wine Bar propone una pequeña, pero rica selección de quesos nacionales e importados. Quito tiene la Casa de los quesos. Cuando viajo a la Sierra no dejo nunca de comprar el sabroso queso de hojas y unas hallullas de Latacunga al paso. (O)
