Quesos de oveja Mauricio en Píllaro
“Elaborar quesos como lo hace Mauricio, o vinos como lo hace Abel Furlán, es poner en alto el nombre del Ecuador, ubicarnos internacionalmente”.
Vuelven a mi memoria olores, sabores: Italia y España hablan de sabrosos quesos de oveja, sean el roquefort, el brocciu de Córcega, el inolvidable manchego, el évora portugués, el pecorino italiano, el magnífico Ossau Iraty de los vascos.
Recorrí muchas veces las múltiples regiones de Francia donde tienen entre 350 y 400 quesos de todo tipo (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). Se dice que los franceses pueden elegir un queso distinto para cada día del año. De todos ellos sobresalen los protegidos por la apelación de origen controlada, son 46 en total. Cada región tiene su especialidad, los más vendidos son el camembert, el brie, el cantal, el comté, el reblochon (mi preferido), el roquefort, los cuales representan la mitad de los volúmenes de quesos de reconocida apelación.
Ecuador en pocas décadas ha progresado admirablemente en lo que se refiere a productos lácteos. Nuestros quesos de cabra se han refinado, podemos madurar en casa los camembert de Floralp o de Mondel, pero sin llegar por supuesto al sabor de los de Normandía. De repente Epicuro se enteró de que en la hacienda La Verónica, Mauricio Vásconez elaboraba con orgullo sus quesos de ovejas aunque otros trataron de tomar su nombre. Presumo que la gente realmente especializada ha de tener una ética y filosofía en común con quienes elaboran vinos, los que con quesos prometen gloria gastronómica.
Un Sauvignon blanco o un tinto generoso convienen según el grado de maduración (para mí un rosado seco sobre cabra y oveja). Hacer queso es cuestión de larga paciencia, sentidos agudos en alerta, nariz y paladar muy desarrollados porque el queso vive, evoluciona, fermenta, alcanza de pronto el cenit de la calidad.
La hacienda La Verónica está ubicada en la zona de Huagrahuasi en el cantón Píllaro, provincia de Tungurahua. Ofrece un pasto ideal para ganadería de leche. En el 2002, por herencia de su padre, Mauricio comenzó a trabajar allí cultivando papas, produciendo leche con ganado brown swiss. Por ser una propiedad ubicada a más de 3.200 metros, era muy difícil llegar a niveles de eficiencia o rentabilidad en la ganadería de leche bovina, por lo que decidió incursionar en la ovejería; en el 2004 importó de Perú los primeros animales, seleccionó otros de diferentes ganaderías ecuatorianas, trabajó en la reproducción y llegó a tener alrededor de 350 ovejas.
Después de un análisis minucioso de la cría y rentabilidad de las diferentes razas, realizó más importaciones, hizo pruebas con queso fresco, luego con semimaduro hasta lograr un proceso de industrialización para un queso con seis meses de madurez. Es así como se inició la marca Aroque queso de oveja. La voz indígena Aroque significa Altar del dios rayo y trueno.
Me parece admirable que Mauricio ofrezca un queso añejo (más de 12 meses de maduración), otro semiseco, delicado con seis meses de fermentación; otro de tres meses, cremoso, ligero como para cocinar. En fin, queso fresco. Pienso que elaborar quesos como lo hace Mauricio, o vinos como lo hace Abel Furlán, es poner en alto el nombre del Ecuador, ubicarnos internacionalmente.
El momento de la cata, apenas recibí las muestras, fue un hermoso suspenso, seguí los mismos pasos que suelo dar frente a un vino: placer de la vista, del tacto al cortar, de la nariz al olfatear (olores delicados o fuertes, siempre complejos, insistentes), en fin, prueba del paladar con un sorbo de Chardonnay Enigma, vino ecuatoriano sobre queso ecuatoriano, largo final: la gloria. (O)
