Ser chef o cocinero: Aprender siempre
“Cuando era cocinero tuve que estudiar mucho para ser chef, tener experiencia, adquirir el don, divertirme creando platos, mezclando sabores, texturas colores, olores. El chef es el cocinero cuando se convierte en artista”.
Recuerdo siempre aquellas entrevistas con Paul Bocuse en Lyon e Yves Thuriès en Cordes-sur-Ciel, siendo ambos ubicados entre los más grandes chefs de Francia y condecorados con la Legión de honor. Cuando le pregunté a Bocuse lo que significaba ser nombrado como el mejor chef del mundo, sonrió y contestó: “Significó que debía seguir aprendiendo para seguir siendo un buen cocinero”. Thuriès me dijo:
“Tan importante como el mejor chef es para mí la mujer que sabe prepararme un buen café en el preciso momento en que lo deseo. El mejor cocinero suele ser oportuno”.
Entonces me llegó a la mente un texto prodigioso cuyo autor ignoro. “Ser cocinero no solo implica cocinar, sino trabajar de doce a quince horas diarias, dejar a un lado tu vida social y familiar, perderte de fechas importantes porque es ahí cuando más trabajo tienes, soportar quemaduras por las sartenes o las puertas del horno, tener en las manos cortaduras que demoran tiempo en cicatrizar, aguantar gritos del chef cuando algo no sale como se espera, sentir una constante adrenalina durante un servicio porque los pedidos no paran de entrar y el restaurante está a reventar, saber que todo tiene que salir perfecto porque no hay espacio para un margen de error, armar platos de los que te sientes orgulloso al mirarlos y que los clientes devorarán en cuestión de minutos sin saber el tiempo que requirió su preparación. Ser cocinero es amar este trabajo sin caer jamás en la rutina. Solo con amor se puede cocinar”.
Me parece que todo está dicho. A veces me preguntan cuál es la diferencia que existe entre un cocinero y un chef. Creo que todos los que cocinamos somos cocineros, pero para llegar a ser chef se necesitan muchos años de dedicación, de estudios. No basta con ponerse un gorro blanco en la cabeza. He aquí lo que contestó un chef de gran reputación: “Yo soy chef después de cocinar toda mi vida, de investigar sobre ingredientes y raíces culinarias, aprender de cada pueblito algo diferente, meterme a mercados, conversar con abuelitas. Cuando era cocinero tuve que estudiar mucho para ser chef, tener experiencia, adquirir el don, divertirme creando platos, mezclando sabores, texturas colores, olores. El chef es el cocinero cuando se convierte en artista. Uno se gradúa de cocinero profesional, el resto depende del camino requerido” (Antonio Pérez).
En este artículo tocamos el punto filosófico de la gastronomía. Veo, por ejemplo, de qué modo Byron Rivera en Galápagos utiliza con incansable curiosidad todo lo que le ofrece un mar generoso, mientras Manfred Krauth dice: “Al degustar una comida hay que sentirla como una flor que debe abrirse y disfrutarse de principio a fin” (lo mismo diría del amor). Manfred extiende el arte de la gastronomía hasta respaldar obras sociales.
Ricardo Bock logra juntar libros, charlas y buen comer; Santiago Granda piensa sobre todo en preparar a las futuras generaciones, dice: “Nuestra gastronomía tiene una variedad inmensa que perfectamente se adapta a cualquier celebración”. Don Francis convirtió la cocina en su alegría de vivir y de compartir. Queda la humildad como florón que ostentan los grandes, sean sus restaurantes de una o cinco estrellas, pero abrigando el incansable alma que siempre conserva un cocinero de verdad.
