Un caso especial: Cocina japonesa
“(Noé) Empezó hace unos diez años con lo tradicional siguiendo de cierta forma la huella de Tsuji, pero poco a poco se impuso la creatividad de Carmona y se llegó a lo que ahora llamamos fusión”.
Para llegar a tener algo como quince locales se necesita juntar suerte, labor constante, progreso, renovación, buena administración, buen olfato para los negocios, liderazgo, constancia en la calidad, atención esmerada (las chicas deberían ser más risueñas, no basta que sean guapas). Aparentemente Noé Carmona y sus allegados supieron reunir casi todas aquellas cualidades.
La comida japonesa tardó bastante en imponerse en Guayaquil, recordamos que el Tsuji fue el primero mas prendió la llama, aparecieron nuevos sitios casi todos de regular calidad. En efecto Jungi Tsujimora llegó a esta ciudad en 1996, fue realmente el pionero. Gladys Rossi de Tsujimora temía al principio cierta reticencia del público local frente a una gastronomía tan diferente, sin embargo el paladar ecuatoriano acostumbrado a ingredientes crudos marinados en limón: cebiches, carpaccios, encurtidos de todo tipo, no ofreció resistencia a la comida nipona bien al contrario.
Los restaurantes japoneses crecieron, se pusieron de moda el sushi, el sashimi, el teriyaky, el teppanyaki. Tanto la salsa de soya y la salsa hoisin a las que nos había acostumbrado la cocina china como la novedosa salsa japonesa de anguila con su dulzor de soya y azúcar, la salsa tahini conquistaron pronto los paladares. Curiosamente hay más resistencia frente a la comida vietnamita (sin embargo tan deliciosa siendo los nêmes a la saigonesa el plato predilecto que sigo preparando en casa) la tailandesa tuvo un breve auge hace años y la coreana nunca logró realmente imponerse.
Noé es un caso especial. Empezó hace unos diez años con lo tradicional, siguiendo de cierta forma la huella de Tsuji, pero poco a poco se impuso la creatividad de Carmona y se llegó a lo que ahora llamamos fusión. Carmona crea platos realmente complejos que requieren de muchos ingredientes y paciencia. Aprecié mucho su sopa kamazuki ($ 10,40), excelente caldo marinero algo espeso con calamares, pulpo, pescado. El lomo takatama ($ 17,95) es impresionante por su tamaño, ideal para grandes apetitos: unos trozos de lomo descansan sobre un relleno de langostinos, papitas cortadas en hilos finísimos gratinados, acompañamiento de aguacate tempura (es decir pasado por harina de arroz con agua muy fría para que quede crocante y luego frito). Debajo encontrarán un par de moldecitos de arroz que bañé con salsa de anguila. Mi acompañante se sirvió un muy copioso juego de sushi que fue de su agrado ($ 20,33).
El famosísimo lomo importado kobe está en el menú pero no tuve la oportunidad de probarlo. La carne del buey kobe ha sido considerada como la mejor del mundo pero nació también el estilo kobe (raza japonesa cruzada con Angus) y es lo que ofrece Noé. Se trata de una excelente carne faenada en Estados Unidos aunque diferente del kobe original que vendría a costar aquí una fortuna si se pudiera importarlo directamente del Japón. De todos modos el estilo kobe ofrecido viene a costar $ 37,90, pero vale la pena, aunque sea una vez, tentar la experiencia.
El punto débil de Noé son los postres. Sé que los japoneses no son muy aficionados a los dulces a pesar del sabor tan azucarado de su salsa de anguila, pero no me conformo con un brownie acompañado de un helado de vainilla. Deberían pensar en postres iconos como el sakura mochi. Una vez probé las bolitas de matcha giri choko (chocolate blanco con crema espesa y té verde). Existen muchas sabrosas posibilidades.
Para el café expreso preferiría el Gardella, usan el de Juan Valdez, cuestión de gusto. Mi cuenta para dos personas fue de $ 79,70. No tomamos vinos ni cocteles, solamente dos cervezas.
