Cocina gourmet mantense
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Tataki montubio de tuna con miel de panela y sal prieta. -
Torta de chocolate pacari.
Ahora que estamos en onda de vacaciones nos fuimos a Manta, donde pasé un día espectacular. Parte de este placer fue almorzar en Muya, cocina gourmet. Sus dueñas son un par de socias, la una de Manta, Cecilia Cedeño, y la otra de Cartagena, Tatiana Castillo, que han logrado fusionar alimentos orgánicos y cultura como en ninguna parte del mundo. Muya significa huerto en quichua y es que en el lugar donde funciona el restaurante antes era el huerto de la casa.
Al conversar con ellas se les nota el orgullo de servir los mejores mariscos frescos, porque Manta es un gran puerto pesquero de atún, y como a ellas les encanta promover lo orgánico, no complican la comida y mantienen sus sabores primarios servidos en el cuadrado de una vajilla. “Así como es el lienzo para un pintor, es el plato para un cocinero”, me dijo Tatiana. La cocina es ciencia, arte y tecnología, lo importante es divertirse y disfrutar su trabajo, y como las dos son nacidas en la costa del Pacífico se identifican con la cocina costeña.
Me encantó su mística de trabajo y me identifiqué con sus raíces. Sus platos son muy variados: tiraditos de mariscos, camarones marroquíes, sopa de pescadores, sopa México mío, ensalada frutos del mar, tartar de atún, pollo limeño, camarones Bombay y un sinfín de exquisiteces. “A veces uno va a un restaurante a alimentarse y sale alimentado”, dice Tatiana. Les agradezco por compartir sus recetas y les recuerdo agradecer a su cocinero (a) de hoy.
TATAKI MONTUBIO DE TUNA CON MIEL DE PANELA Y SAL PRIETA
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250 gramos de lomo fresco
de atún (tuna) - 3 cucharaditas de aceite vegetal
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3/4 taza de cous cous cocinado
previamente - 3 cucharaditas de aceite de oliva
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2 cucharaditas de albahaca
fresca picada -
1 1/2 cucharadas de cebolla perla
picada chiquito - 1 cucharadita de ajo picado chiquito
Para la salsa:
- 5 cucharadas de panela granulada
- 1/2 taza de agua
- 2 cucharaditas de culantro picado
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de sal prieta
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1 cucharadita de cebollín fresco
picado para decorar
- Sellar en una sartén antiadherente la tuna en el aceite vegetal con un toque de sal y pimienta por los cuatro lados, dejando su centro rojo. Cortar la tuna en láminas de 5 milímetros aproximadamente.
- Disponer en una sartén el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, la albahaca y llevarlo a fuego medio, agregar el cous cous, sal y pimienta al gusto. Verificar el sabor y tenerlo listo.
- Para la salsa, dejar reducir en una olla mediana la panela granulada, agua, culantro, sal y pimienta al gusto hasta conseguir una textura medianamente espesa.
- Disponer en un plato el cous cous caliente, de la misma manera ordenar las láminas de tuna de manera secuencial y bañarlo con la salsa, rociar sal prieta sobre ellos y decorar con el cebollín fresco picado. Servir inmediatamente.
Nota: Rinde una porción.
TORTA DE CHOCOLATE PACARI
- 1 1/2 taza de leche
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 1/2 taza de aceite vegetal
- 3 huevos
- 1 3/4 taza de harina
- 1/2 taza de chocolate Pacari en polvo
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 1/2 tazas de azúcar
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 pote de manjar de 500 g
Ganache de chocolate pra recordar:
- 2/3 taza de chocolate semiamargo
- 2/3 taza de crema de leche
- En un pequeño recipiente ponga la leche y el jugo de limón, cuando vea que está como cortada, agregue el aceite vegetal y los huevos y bata con una batidora.
- Cierna la harina con la cocoa, bicarbonato y sal. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla de la leche y por último incorpore el azúcar y la vainilla.
- Coloque la mezcla en dos moldes medianos previamente engrasados y enharinados.
- Hornee a 350 °F o 175 °C durante 45 minutos, aproximadamente o hasta que al introducir un palillo este salga seco. Retire del horno y deje enfriar.
- Divida en cuatro discos y rellene entre las capas con manjar.
- Prepare el ganache de chocolate, colocando a baño María el chocolate semiamargo y la crema, mezcle hasta conseguir una salsa homogénea.
- Deje enfriar y proceda a decorar su torta.
Nota: Rinde 12 a 15 buenas porciones. Puede acompañar con helado de vainilla y más ganache de chocolate.
