Olive y la alegría

25 de Mayo de 2014
Patricia Baquerizo De Reyes

www.cocinadepatricia.com

Humedo de chocolate, crumble de cacao y mousse de tofee.Una joven y entusiasta chef guayaquileña nos ofrece una pequeña muestra de su arte.

Cuando conversé con Ángeles Chavarría, inmediatamente me identifique con ella porque siente la misma pasión por la cocina y ha estado desde muy niña ligada a ella. “Me ‘pican’ las manos por hacer cosas. Cuando era pequeña mi mamá escondía los ingredientes para que no hiciera ‘travesuras’ en la cocina, que por supuesto seguía haciendo y me quedaban muy bien”.

Apenas se graduó quiso estudiar leyes, pero no era lo suyo, decidió estudiar gastronomía intensivamente y se fue al Instituto de Gastronomía Mausi Sebess en Argentina, donde estudió la carrera en un año. Iba al Instituto de ocho de la mañana a siete de la noche y también hizo pasantías en un bistró que tenía una tienda de pasteles. Así que su formación y entrenamiento fueron completos.

Luego estudió y trabajó en Barcelona en el Instituto Hoffman, que tiene un restaurante en el que trabajan solo estudiantes. Este restaurante tiene una estrella Michelin y se esmeran por conservarla. Como si fuera poco, decidió ir a Nueva York donde también hizo pasantías y ahora ha sido contratada para trabajar en el famoso restaurante NoMad de esa ciudad.

Su trayectoria me parece fascinante, porque apenas con 23 años ha demostrado tener la actitud y la alegría necesarias para ser una de las mejores en su carrera de gastronomía. Pero ¿por qué Olive y la Alegría? Olive es su espacio gastronómico donde cocina y da clases y Alegría es su menú, es lo que siente cada vez que se dispone a crear y servir un menú de degustación diferente todo el tiempo. “No hay ambiente más honesto que la cocina”, me dijo y su frase es maravillosa y verdadera. No olviden felicitar a su cocinero de hoy y agradézcanle su trabajo. Yo haré lo propio con Ángeles al compartir sus recetas con ustedes, mis queridos lectores de La Revista.

Olive Food and Lifestyle: Teléfono: 283-1391, @Olive_ec, @angeleschava y angeleschava@hotmail.com

 

HÚMEDO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 6 huevos
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1/4 taza de harina
  • 3/4 taza de mantequilla
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 500 g de chocolate amargo
Preparación:

  1. Picar el chocolate, poner en un tazón con la mantequilla y derretir a baño de María, retirar del fuego y dejar enfriar.
  2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta punto letra (o de cinta; batido prolongado con la licuadora) aproximadamente ocho minutos.
  3. De manera envolvente mezclar con la crema de chocolate y reservar.
  4. Batir las claras con la otra mitad del azúcar y agregar la sal. Unir de forma envolvente la mezcla de chocolate con el merengue.
  5. Agregar la harina tamizada (cernida).
  6. Poner en un molde rectangular cubierto con papel manteca y hornear a 200°C por 30 minutos. Dejar enfriar y porcionar.

CRUMBLE DE CACAO

Ingredientes:

  • 100 g de mantequilla
  • 1 yema
  • 140 g de harina
  • 30 g de azúcar
  • 40 g de cacao
Preparación:

  1. Con la paleta cremar la mantequilla con el azúcar y agregar la yema. Tamizar los ingredientes secos y añadir.
  2. Poner en una lata con papel manteca o silpat.
  3. Hornear a 160°C por 20 minutos. Dejar enfriar.

MOUSSE DE TOFEE

Ingredientes:

  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de crema de leche
  • 1 taza de crema para montar (crema de leche)
Preparación:

  1. En una olla poner a hacer caramelo y al mismo tiempo poner la crema de leche a hervir.
  2. La crema de leche va a hervir antes de que el caramelo esté listo, cuando hierva apagar.
  3. Una vez que esté listo el caramelo, agregar la crema caliente, con mucho cuidado y sin dejar de mover con el batidor, tener cuidado porque hace vapor y si no se mezcla rápido, el azúcar se cristaliza.
  4. Cocinar a fuego medio por cinco minutos y dejar enfriar.
  5. Batir la crema hasta tener picos firmes y agregar 3/4 de taza de toffee. Poner en una manga pastelera y reservar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

  • En un plato hondo poner el mousse y esparcir con la punta de una espatulina.
  • Poner el rectángulo de húmedo en la mitad.
  • En los extremos poner el crumble de cacao.
  • Dentro del mousse poner más toffee y decorar con chocolate blanco rallado.

Nota:Estas tres recetas son muy versátiles, las puedes utilizar por separado o como componentes de un postre al plato.

 

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