Excelencia culinaria: Nuestra cocina
“Estamos en un gran momento, el camino se hace cada vez más sabroso y se ven muchos deliciosos nuevos manjares preparándose para la cena”.
Coincidiendo con el inicio de las publicaciones de La Revista, el primer centro de enseñanza gastronómico de la ciudad, La Escuela de los Chefs, empieza a trabajar en 1999. Con el tiempo se abren nuevos espacios para ir profesionalizando la cocina, que hasta ese momento era el lugar reservado para personas que, en la mayoría de los casos, habían aprendido el oficio en sus casas.
Así se inician una serie de acontecimientos que considero están llevando a nuestra gastronomía a ubicarla en los primeros lugares de Latinoamérica. Quiero compartir con ustedes el porqué de mi afirmación.
Es difícil preparar una rica cena con grandes cocineros, pero sin buenos productos. Aquí hay que reconocer que toda la cadena productiva se ha esforzado para que tengamos materia prima de excelente calidad. No me refiero solo al cacao o el camarón, que merecidos reconocimientos tienen a nivel mundial.
Sino aquellos como las carnes, hoy de muy buena calidad y hasta con centros especiales de maduración. También los quesos han aumentado en variedad y están en un altísimo nivel, o el café, que se lo está trabajando bajo los estándares de especialidad.
En la ciudad hay algunos restaurantes que tienen años sirviendo muy buenos platos, pero la creatividad de las propuestas de La Pizarra, la variedad de sabores de Zeru o la extraordinaria puesta en escena en cada uno de los eventos gastronómicos de Le Gourmet, en donde no solo resalta la exquisitez de los platos, sino toda la ambientación del lugar que se transforma de acuerdo con el tema de la cena, no se veían en los años noventa.
La influencia de grandes cocineros como el francés Stéphane Richard, quien se instala en la ciudad para mostrar la rigurosidad y calidad de sus recetas. Luego, otros como Daniel Ampuero ponen su nombre en creaciones de chocolate y Jaime Buendía toma el camino de la masa madre, para dedicar su vida al pan. Sumado a ellos Juan Carlos Ordóñez se embarca en la responsabilidad de hacer de la cocina ecuatoriana tradicional un producto de exportación y lleva sus platos al mundo.
Sin clientes no hay espectáculo, lo bueno es que en este caso van aumentando los fanáticos consumidores de una buena cena, que mueva sus sentidos y los haga tener encuentros con el arte culinario. Desgraciadamente todavía existen muchos que corren todas las semanas a un restaurante en busca de alitas de pollo con papas fritas y Coca Cola, en lugar de dejarse sorprender y experimentar con nuevos sabores. Tomará un tiempo, pero antes de la edición 2.000 de La Revista tengo la esperanza de que habrá un cambio significativo.
Sumado a todo lo anterior, los congresos anuales de Raíces y la Copa Culinaria que mantienen actualizados a los cocineros. Además, en la ciudad se están realizando todos los meses variados eventos en donde la comida es el actor principal, unos sencillos en casas o restaurantes con uno o varios cocineros y otros del más alto nivel, organizados por la cofradía internacional Chaine des Rotisseurs, con los mejores chefs nacionales e internacionales.
Los empresarios invierten en nuevas propuestas, los cocineros se atreven a poner toda su creatividad y habilidades en sus platos y los comensales están cada vez más inmersos en la búsqueda de nuevos sabores. Por todo esto, pienso que estamos en un gran momento, el camino se hace cada vez más sabroso y se ven muchos deliciosos nuevos manjares preparándose para la cena. (O)
