La hoja de ajo
Contrario a lo que nosotros pensamos, el chef Juan José Aniceto dice que cocinar en la región Oriental es muy fácil porque se establece una especie de interacción hombre-naturaleza, que facilita la selección de productos que se lleva a la manga, o sea, a la olla de barro.
Aniceto vive en el Puyo, donde se afincó con su familia y abrió Ábaco, el restaurante gourmet que cautiva por esos lares.
Con Juanjo me une el gran amor por la gastronomía y las largas e intensas jornadas de aprendizaje cuando, gracias a la Asociación Nacional de Chefs, nos capacitamos en cocinas ancestrales. Desde 2012 ha recorrido las quince nacionalidades indígenas reconocidas, y ahora parado en el estrado de Gastronomía 2.0, el evento que tuvo como escenario el Museo Antropológico y de Arte Contemporáneo (MAAC), ha puesto a cocinar unos gusanos, los chontacuros (son riquísimos), que estaban vivitos y coleando.
¡Pobrecitos los gusanitos! Tan pachones y rechonchitos, pero murieron en la sartén aromatizados entre los brotes y cogollos de las hojas de ajo, sal de las rocas de Oriente y unas bien alimentadas hormigas.
Como buen anfitrión, el chef Aniceto al finalizar la preparación ofreció el plato a su colega español Andrés Madrigal, que sin pensarlo dos veces aceptó la cortesía y “cronchy, cronchy”, hormigas y gusanos de ojitos dormilones.
En la tarde de ese mismo día intervino Madrigal; todos esperábamos ver cocinar al ganador de dos estrellas Michelin, el máximo galardón en la industria alimentaria.
Mientras demostraba con maestría su quehacer, dijo: “Les puedo asegurar que el arroz más delicioso que he comido ha sido en tierra ecuatoriana, a nivel del mar, cocinado por Anita y por Carlitos, llegó con un pescado que me dijeron se llama “trompeta”, tenía una salsa con cebollas rojas y unos plátanos machacados que le dicen patacones”.
• La sala se volcó en aplausos. Y yo aplaudo a la audiencia integrada por respetuosos estudiantes de gastronomía que con deseos de aprender atendieron las 16 conferencias de Gastronomía 2.0.
• Cuando asista a una conferencia, apague el celular y conéctese con todas sus capacidades para mayor concentración y aprendizaje.
• Al final de cada intervención hay un tiempo para preguntas y respuestas. Sea breve y conciso. No es el momento de disertar.
• No se ingresa con comida a la sala de conferencias.
• Lleve su cuaderno de notas.
• No permita que nadie lo distraiga con interrupciones innecesarias.
• Agradezca las oportunidades de aprendizaje. Le servirán para el resto de la vida. (O)
