Desde el jardín: A la mesa

“Las fronteras más emocionantes de la cocina están creciendo en el jardín”. Alain Passard seduce con sus innovaciones desde su restaurante parisino.

La cena comenzó con un plato de frondosos rábanos, siguió con una pequeña tarta de col y terminó con una crème brùlée cuya corteza de azúcar quemada había sido liberalmente rociada con limón caramelizado. Entre ellos llegaron una docena de platos hechos de nabos, zanahorias, guisantes, remolachas, colifor y papas.

Dos franjas transparentes de lardo sobre espárragos blancos asados y, al fondo de una minestrone de vegetales, algunos trozos de chorizo que habrían cabido dentro de una envoltura de goma de mascar eran los únicos signos visibles de carne animal. Esto forma parte del menú de degustación vegetal de Alain Passard en L’Arpège.

Hay menús de degustación que le dejan a uno saciado y con sensación de pesadez. Este me hizo sentir más despierto. No quiero decir simplemente que no tuve necesidad de que me llevaran por la Rue de Varenne en una camilla al final de la noche, aunque eso también hubiera sido agradable.

La cocina de Passard me sedujo como una conversación con un amigo inteligente, conocedor y divertido. Cuando él envió a la mesa un tazón de nabos pequeños cortados en cuartos, salteados en mantequilla, con un riubarbo firme y apenas endulzado, me incliné hacia el frente –esperen, ¿qué?–, luego me reacomodé en el asiento. Las zanahorias y guisantes y demás tenían un sabor tan brillante y vívido como nunca antes había probado, pero había algo más. Si las verduras pueden tener sentimientos, estas los tenían. Sabían a felicidad.

Fronteras más emocionantes

La valencia emocional del nabo y sus amigos es un tema de moda en la cocina en estos días. Muchos chefs han estado diciendo últimamente que sus imaginaciones ya no las encienden las chuletas de cerdo y las alas de pollo, que las fronteras más emocionantes en la cocina están creciendo en el jardín. Las verduras son el medio y el mensaje en los ensamblajes artísticos y escultóricos de chefs que incluyen a Dominique Crenn y Christopher Kostow en el norte de California y John Fraser y Sean Hergatt en la Ciudad de Nueva York, por mencionar solo a algunos.

En el creciente culto a los vegetales, L’Arpège es visto como un ejemplo, una inspiración y uno de los primeros en adoptarlo. Si usted ha estado siguiendo las noticias de restaurantes en el mundo, probablemente ha leído que Francia dejó de preocuparse después de que la nouvelle cuisine se apagó. Para el 2000, el zeigeist (espíritu en alemán) culinario había levantado el vuelo, aleteando sobre España por un tiempo antes de dirigirse al norte para rociar liquen en polvo mágico sobre Escandinavia. Recientemente, ha sido visto en Sudamérica.

Según esta narración, Francia quizá sea divertida para una comida sin reservación en un bistró hipster cuyo chef vaya de campamento con David Chang, pero ciertamente ya no es uno de los países que llevan las riendas. Siento decir esto, pero esa narración es una mentira ideada por personas que quieren poner a Francia en su lugar.

Recorría tres granjas

El ejemplo más dramático de un restaurante que no encajará en esa historia es L’Arpège. Mientras los chefs en otros países estaban apresurándose hacia el futuro, Alain Passard recorría a paso de tortuga sus tres granjas, aprendiendo sobre acondicionamientos del suelo y predadores naturales, recolectando vegetales en la mañana para que pudieran llegar en el tren de alta velocidad a París para la hora del almuerzo.

Ahora que esto parece un conocimiento útil de nuevo, los chefs están empezando a rendirle tributo. El reciente libro Manresa de David Kinch, llamado así por su restaurante en Los Gatos, California, dedicó un capítulo a Passard. “Passard, quien reconoció la importancia de la relación de un cocinero con la tierra y con quienes la trabajan mucho antes de que se pusiera de moda, es ahora considerado correctamente un visionario por los mejores chefs del mundo”, escribió Kinch.

“Su filosofía ayudó a cambiar el rumbo de la gastronomía inspirando a los chefs para reflejar su ambiente natural inmediato en sus platillos”. Kinch disfrutó lo último en quizá una docena de comidas en L’Arpège en abril. “Es un mejor restaurante ahora de lo que era antes”, dijo. “Ha habido una evolución en su comprensión de los vegetales. Parece haber alcanzado otro nivel en su cocina, en este momento”.

El chef Dan Barber, quien investigó la carrera de Passard para su reciente libro, The Third Plate (El tercer plato), señala que la devoción de L’Arpège por los vegetales se extiende a las ideas promovidas por la generación de la nouvelle cuisine. Con lo que contribuyó Passard fue con “esta idea de ir en contra de lo que se esperaba”, a lo cual Barber llamó “un hilo conductor en su carrera”, dijo.

La iconoclasia de Passard le ha dado la libertad que muchos de sus colegas envidian. “No conozco un chef que no quisiera cocinar así, una experiencia improvisada con vegetales”, dijo Barber.

Método en cámara lenta

Después de que abriera L’Arpège en 1986, el método en cámara lenta de Passard para cocinar la carne hasta alcanzar una jugosidad sin rival en ollas que estaban apenas lo suficientemente calientes para derretir chocolate, le hizo uno de los principales chefs en Francia. Luego, en el 2001, anunció que estaba harto de la carne roja y los mariscos. Los clientes en su restaurante, quizá el más caro en París, cenarían en su mayor parte hojas, raíces y tallos.

Alain Ducasse y Charlie Trotter habían servido elaboradas degustaciones de vegetales, pero no apostaron la granja a la idea. Passard sí, en más de una forma. En sus tres granjas en varias regiones de Francia, la agricultura va más allá de lo orgánico. El suelo es removido por un arado tirado por caballos en una, y se han excavado estanques para que las ranas que comen insectos puedan hacer el trabajo de los insecticidas.

El rompimiento de Passard no fue dogmático o final. El cordero asado y las langostas cortadas a lo largo en cuatro cuadrantes iguales, otra innovación temprana, han reclamado sus sitios en el menú. Aun así, el experimento con vegetales se ha convertido en algo importante, y la única manera de comprender cuán lejos le ha llevado es comer en L’Arpège. No hay un Bistró o bar de vinos naturales Arpège, ni una Passard Pizzeria en el Aeropuerto Charles de Gaulle.

Una gran bandera de advertencia amarilla ondea sobre cualquier crítica de una sola comida. En este caso, la bandera es más grande y más amarilla de lo común. Incluso los fanáticos admiten que las comidas en L’Arpège no son siempre trascendentes, que el comedor art deco puede parecer aburrido, que el nivel de la cocina y el servicio puede estar por los suelos mientras que los precios siguen estando por encima de las nubes. Vi indicios de un Arpège más atado a la solemnidad cuando, 10 minutos después de que había comido tartas miniatura de remolacha y nabos, el mismo platillo llegó de nuevo. Hubo más redundancia cuando dos combinaciones de vegetales fueron servidas una seguida de la otra. En fin, mi única comida en L’Arpège fue única. (I)