Al dente, por favor: Las pastas al servirse
“Los espaguetis no deben cortarse al ponerlos a cocinar, vienen fabricados a la medida justa para ser enrollados. Al contrario de lo que muchos piensan, no se debe jamás usar una cuchara”.
Cuando Enrico Cardelli abrió su Trattoría de Enrico en Urdesa, muchos clientes devolvían a la cocina las pastas diciendo que estaban crudas, detalle que lo enojaba mucho. Con el tiempo supimos diferenciar un espagueti hecho melcocha de aquel que ofrece una muy ligera resistencia cuando lo masticamos. Aprendimos a cocinar las pastas al dente, es decir, hasta que las podamos sentir con los dientes.
Para obtener eso se necesitan unos espaguetis de primera calidad, es decir, hechos con sémola de trigo. Por ejemplo, Sumesa, al importar desde Canadá sémola de trigo duro ha logrado su producto top, pudiéndose cocer al dente aunque sin alcanzar la calidad de Barilla, ya que esta marca selecciona el mejor grano para obtener su sémola de trigo y lo somete a un proceso exigente de elaboración. Siendo prohibida la importación creo que Sumesa ofrecerá pronto la única posibilidad razonable de obtener una pasta al dente.
La pasta debe quedar firme, pero no dura. Al estar hecha de sémola de trigo duro está libre de colesterol, bajo en sodio y grasa, rica en hierro y ácido fólico. El término al dente se puede también usar con ciertos vegetales y nada es tan insoportable como unos espárragos o champiñones recocidos, pues deben quedar crocantes, crujientes. Ciertas legumbres crudas o al dente se llevan muy bien con una mayonesa casera.
Ciertos chefs aconsejan cocinar los espaguetis durante la mitad del tiempo que indica la envoltura, luego enfriarlos sin pasarlos por agua fría y guardarlos hasta el momento de servir, entonces se los vuelve a poner en agua hirviendo por poquísimo tiempo. Ciertas amas de casa para saber si la pasta está en su punto lanzan un espagueti contra una pared de baldosas: si se queda pegado significa que está al dente. Me parece más fácil aunque menos pintoresco pescar un espagueti con el tenedor y probarlo hasta que se lo sienta en su punto.
En mi columna he insistido muchas veces en hablar de aquello que llamamos textura, pues de eso se trata aquí. El placer gastronómico no solo permite a los corpúsculos del gusto o células sensoriales captar los diversos sabores: salado, ácido, dulce, amargo y umami sino también el sentido táctil. Unos espaguetis demasiado cocidos se vuelven blandos y desagradables, lo que se acentúa cuando se les incorpora una salsa crema o de tomate.
En cambio, al sentir bajo los dientes cierta resistencia logramos el placer indispensable. Habría que abrir un paréntesis sobre todo lo que necesita ser crocante o crujiente. Nada de camarones o langostinos blandos en un plato de espaguetis. Lo que vuelve inolvidable una crema catalana es el caramelo que hay en la superficie. La piel de un pollo cocido en el horno tiene que ser crujiente, masa crocante para la pizza, tocino crocante.
Los espaguetis no deben cortarse al ponerlos a cocinar, vienen fabricados a la medida justa para ser enrollados. Al contrario de lo que muchos piensan, no se debe jamás usar una cuchara, en Italia eso no está bien visto. La solución es tomar unos pocos con el tenedor y enrollarlos delicadamente en el borde del plato. Si toman una gran cantidad tendrán problemas para llevarlos a la boca y correrán el riesgo de salpicarse.
Mantengan siempre los codos fuera de la mesa, recuerden que en ciertas circunstancia nos juzgan de acuerdo a la forma como nos comportamos en la mesa. (O)
