Alertas: En la cocina italiana
“Eso de enrollar los espaguetis dentro de la cuchara es fantasía de turistas que no aprendieron todavía a realizar la operación con el tenedor solo”.
Para un italiano la cocina de su tierra es la mejor del mundo, lo mismo sucede con un francés, un ecuatoriano, un español. Me quedo con la idea de que todas llegan a ser sabrosas pues todos tenemos platos preferidos. Lo que sí debe evitarse es cometer sacrilegios frente a una buena mesa, recuerdo todavía a una buena amiga mía poniendo Coca Cola en su copa de chianti, lo que resulta difícil perdonar.
Carlos Colombara se sulfuró cuando vio a un supuesto gourmet echar ají en su salsa crema. Eso de enrollar los espaguetis dentro de la cuchara es fantasía de turistas que no aprendieron todavía a realizar la operación con el tenedor solo.
1. Recocinar las pastas es un crimen, sobre todo cuando se las lleva al punto de melcocha. Enrico Cardelli tuvo que discutir con muchos clientes reacios a comer unas pastas a la que consideraban crudas. Ocurría frecuentemente con los llamados ñoquis. Todos los paquetes de pastas recomiendan un tiempo de cocción que puede incrementarse algo, según el personal antojo.
2. Eviten acompañar su comida con gaseosa de cualquier color, la cocina italiana se saborea con un buen vino tinto o blanco. No es lo mismo degustar un osso buco con un Barolo añejo, un Barbera o un refresco de color amarillo, una gaseosa más oscura que sangre de diablo.
3. Los italianos beben el capuchino en un buen desayuno con pancitos y croissants, pero no los verán beberlo después de un almuerzo o una cena. Allí se impone un expreso bien concentrado, cremoso con poco azúcar o sin. No aconsejo los edulcorantes porque a veces tuercen el sabor real del café.
4. La pasta y el arroz (risotto) suelen servirse solos como platos únicos, aunque lleven queso, mariscos o champiñones. En Italia juntar la pasta o el arroz con otra comida no se ve bien. Ni hablar de ciertos matrimonios donde le ponen a uno en el mismo plato pastas con pollos y hasta pescado, sushi y albóndigas.
5. Nada de aquel kétchup que viene con agua, sal, vinagre, azúcar y otras especies, corten por lo sano, es sencillo hacer la natural salsa de tomate. Guarden el kétchup para su hamburguesa, su perro caliente. Tampoco les gusta a los italianos la pasta de tomate, prefieren hacer su salsa al instante con tomate fresco, cebolla, vino blanco, aceite de oliva, hierbas y una pizca de azúcar.
6. Cocinen la pasta en olla con abundante agua pero sin añadir condimentos, cubitos. Las salsas y especias se usarán después de la cocción.
7. No encontré en Boloña los llamados espaguetis a la boloñesa sino tagliatelle parecidos a los fetuchinis con su ragú (algo como nuestro estofado pero con ingredientes diferentes).
8. Si la carbonara es italiana, el tal Alfredo no tiene nada que ver con lo clásico. Los fetuchinis a la Alfredo fueron inventados en efecto por el italiano Alfredo di Lelo, pero no se los considera como un plato nacional.
9. La ensalada César aunque fue creada por el italiano Caesar Cardini no está considerada un plato nacional. En cuanto a la putannesca es una salsa picante que se servía supuestamente en lugares de jolgorio y mancebía. Algo parecido evoca el penne alla arrabbiata.
10. Aunque puedan mezclar las pastas con casi todo no verán a los italianos acompañarlas con pollo, lo que es tan usual en los Estados Unidos. Disfruten, tenemos en Ecuador buenos sitios para viajar a Italia sin salir de la ciudad.
