Nueva generación: Ni poses ni estridencias
“Lo importante es que aquella nueva generación de chefs se aleja de lo trillado (salsa bechamel y compañía), opta por las reducciones, las combinaciones armoniosas, las fusiones sin estridencias”.
Nunca me atrevo a calificar numéricamente a los mejores restaurantes, pero frente a la nueva generación me agradaría exponer con las debidas justificaciones mis preferencias. Al decir esto hablo de establecimientos recientemente abiertos. Los consagrados o los que llevan muchos años merecen menciones aparte.
Oishi, Zerú y Mikka tienen chefs creativos, detallistas, preocupados tanto por la elaboración de los platos como por su vistosa presentación. Usan eventualmente ingredientes nobles como los fuagrás de Chivería, el aceite de sésamo, la mantequilla o el aceite de trufa, saben explotar las características de cada receta, las copas de vino son adecuadas, el margen de utilidades de las botellas es bastante correcto.
Juan Carlos Cartagena, en Zerú, propone unos enrollados de camarones al vapor presentados en canasta de bambú que son una delicia, siendo vistosa la salsa que los acompaña y fuera de serie su arroz con coco. Sus langostinos Vietnam con salsa compleja de curry casero, tomates cherry son armoniosos, inolvidables, algo que no se deben perder. Visité la cocina: un modelo de modernismo con un horno cilíndrico que trabaja con carbón lo que permite tanto obtener el mejor pollo horneado como una pierna de cerdo en su más sutil esencia.
En Oishi hay para cada cliente una atención personal. Me gusta su variedad de sushi o de surimi, la salsa de soya, la de anguila, el jengibre, el wasabi. Cuidan los detalles, no olvidan el vaso de agua fresca con los postres, la señorita que atiende es atenta, los televisores están sin sonido, lo que permite conversar sin alzar la voz. Darwin Maldonado es un chef serio que sabe de mesura, lo siento dueño de las recetas clásicas y pronto al descubrir nuevas combinaciones de sabores. También me agrada su tempura de camarones crocantes en panko (empanados) mejores si le ponen salsa de anguila. La preparación del sushi se halla a la vista, el servicio es rápido, las porciones generosas, los precios muy razonables. El ambiente minimalista luce muy pulcro, merece confianza.
Mikka es excelso, resultaría difícil criticar negativamente algo porque aquí son detallistas, desde María Gabriela, guapa señorita que nos invita a pasar; la servilleta caliente para las manos, hasta la más extrema sofisticación en los platos especiales. Estuve varias veces, el rib eye importado (filete de costilla) con sus filos de grasa estuvo sabroso, la copiosa ensalada yasaitame saltada en el wok con salsa de ostiones y aceite de sésamo es suculenta. El piqueo de mariscos que traen envuelto en llamas es espectacular, la gama de cebiches es exótica y tentadora. El solomillo con fuagrás de Chivería es para paladares exigentes.
El chef Jhonatan Bueno Larrazábal propone una ensalada tataki, con láminas de atún, salsa de ostiones y algo de cítrico que despierta las papilas gustativas. Si tienen buen apetito les recomiendo el brazuelo de cerdo caramelizado (con puré de saitomo (un tubérculo japonés), y sentí un toque de anís estrellado. Para el postre pidan el notable maki de lúcuma o un volcán de chocolate muy bien logrado. El personal tiene buena formación, nos atendió Moisés.
Lo importante es que aquella nueva generación de chefs se aleja de lo trillado (salsa bechamel y compañía), opta por las reducciones, las combinaciones armoniosas y sin estridencias. No disparan sus precios y no es culpa de ellos si ahora deben aumentar sus facturas con 14% de IVA.
Oishi está en el paseo comercial del hotel Sonesta; Zerú, en el paseo comercial Bocca, y Mikka, en Plaza Lagos. (O)
