Restauración y ‘catering’: Breve historia
“En Guayaquil el servicio de catering ha crecido no solo en las empresas especializadas sino porque en casas particulares se elaboran productos de calidad”.
Detrás de aquellas palabras incorporadas al diccionario con su nuevo significado se oculta una apasionante historia. La palabra restauración significaba para nuestros abuelos el arte de reparar un deterioro, como sucedió cuando unos especialistas devolvieron su aspecto original a los frescos de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina o a la Última Cena de Da Vinci en Milano.
La palabra restauración se usó luego para calificar la reposición en el poder de algún régimen político, un rey, el representante de una dinastía. La de los Borbones en España dando señales de corrupción y debilitamiento es posible que se acabe pronto. En Francia la revolución de 1789 había liquidado el régimen real, nunca entendí cómo los franceses, después del imperio napoleónico, volvieron a las andadas con los mismos Borbones pues Luis XVIII reinó hasta 1824, luego vino la revolución de 1830.
En el idioma tenemos que movernos, no quedar como fósiles con diccionarios del siglo pasado, tampoco tildar vergonzosamente de incorrectos vocablos absolutamente reconocidos.
Recordé datos históricos para explicar por qué se iba de pronto a hablar de restauración tratándose de comida. El asunto se concretó en la década de los años setenta. Al dar nuevamente importancia al cuerpo humano se habló de reparar o restaurar el desgaste y deterioro mediante la alimentación. La palabra se enmarcó sobre todo a restaurantes y al mundo de la hostelería.
Cuando estalló la Revolución Francesa de 1789 cayeron con ella grandes residencias en las que elaboraban comidas exquisitas, muchos de sus antiguos dueños tuvieron que acudir para comer, y a veces trabajar, en los llamados restaurantes. Dentro del mercado hubo que dar sustento a enormes plantillas de trabajadores, poco a poco iba a nacer el auto servicio (self service). Todo lo que tenía que ver con bares, restaurantes, cafeterías, hostelería entró a ser parte del servicio de restauración.
Este nuevo apelativo reviste para mí cierta picardía al recordar episodios de la vida política, noto al paso que los Borbones han sido siempre hombre llenitos aficionado al buen comer. El rey de España al fracturarse las costillas mientras cazaba elefantes me recordó que el diccionario gastronómico de Alejandro Dumas tenía una receta para elaborar un estofado con las patas de aquellos paquidermos.
El catering consta de igual modo en los diccionarios actuales. Se trata de un servicio de restauración prestado a empresas, aviones, colegios. No es nada fácil elaborar comidas para servir en vuelos internacionales. Nunca escojo el lomo, el bistec (la palabra beefsteak ya no se usa) porque suele ser recocido, bastante desabrido. Son raras las ocasiones que tiene uno de recibir platos gourmets. Recuerdo con melancolía los estupendos menús que solía tener la extinta compañía Saeta de Roberto Dunn.
Pienso que las entradas frías, las ensaladas podrían ser más sustanciales y sabrosas porque no ofrecen mayor dificultad en su elaboración o conservación: macarrones con jamón y mayonesa, prosciutto, palmitos, espárragos, quiches, galantinas, antipastos, huevos de gallina o de codorniz rellenos, entre otros.
En Guayaquil el servicio de catering ha crecido no solo en las empresas especializadas sino porque en casas particulares se elaboran productos de calidad. Por ejemplo, la mermeladas de la Tía Fabi; en otros hacen embutidos, jamones, empanadas, postres.
