Un mes sin cangrejos: Otras opciones
“No sé tampoco por qué nos ponemos de hocico a la hora de reemplazar el cangrejo por la jaiba o la pangora, es una forma de experimentar sabores diferentes”.
Muchos seres humanos intentan proteger las especies animales y vegetales, existe un permanente llamado a la conciencia de los consumidores. Sin embargo, la depredación es un mal casi general, los chinos se llevan aletas de tiburón, lo que constituye una verdadera masacre; en Canadá el mar se tiñe de sangre cuando empieza la matanza indiscriminada y extremadamente cruel de las focas. En Francia y España empezaron a elaborar el fuagrás con gansos y patos que siguen viviendo su ciclo natural de migración y engorde, se tiende a eliminar el uso de embudos para cebar a la fuerza a los palmípedos. Para frenar la depredación deberían vetar el uso de los abrigos de piel.
La veda es un procedimiento legal mediante el cual se prohíbe la captura de los cangrejos en determinadas épocas en Ecuador. Desde el 15 de febrero hasta el 15 de marzo, los crustáceos se reproducen, ?no sé por qué la veda se ha desplazado al mes de marzo. Desde el 15 de agosto hasta el 15 de septiembre la segunda veda se impone, pues los cangrejos mudan de carapacho. Al secretar una sustancia química llamada oxalato de calcio se vuelven peligrosos para la ingestión, provocando problemas gástricos que pueden llegar a ser muy severos.
Debemos proteger, reforestar, ayudar a repoblar los manglares, evitar la captura de hembras, prohibir campamentos para impedir la sobreexplotación del cangrejo rojo que tenemos en la costa. En los manglares de Esmeraldas se halla el cangrejo azul. Se debe prohibir el uso de trampas en las que también caen especímenes muy pequeños y cangrejos hembras.
No sé tampoco por qué nos ponemos de hocico a la hora de reemplazar el cangrejo por la jaiba o la pangora, es una forma de experimentar sabores diferentes. Epicuro confiesa que prefiere el sabor de la pangora al de la langosta. Un suflé de pangora bien hecho (bechamel + claras batidas a punto de nieve + yemas + queso rallado para gratinar) llega a ser sublime.
Cuando me visitan amigos extranjeros me gusta llevarlos a Red Crab, celebro siempre el ambiente, la carta completa que presentan, pues el cangrejo se presta para múltiples recetas desde el cebiche, la ensalada, los carapachos rellenos (dulces o salados), las sopas, cremas, encebollados, pinzas en salsas de todo tipo (gratinadas con bechamel, al ajillo, con albahaca, sabor tropical), corvinas y langostas gratinadas en salsa de cangrejos, risotto, arroz con cangrejo. Red Crab no congela jamás, compra cada día entre mil quinientos y dos mil crustáceos. Tengo que visitar la Pata Gorda del que tengo comentarios muy variados.
Doy siempre importancia a los locales, visité varias veces las impecables cocinas de Red Crab donde refulge el acero cromado, sus baños. Para la langosta visiten El Fortín (hotel Continental), para el bogavante escojan Red Lobster. Para las recetas conservadoras de pescado y mariscos, El Caracol Azul conserva su prestigio. Para nuestros mejores mariscos en recetas típicas, Marrecife es inigualable, lo corrobora su gran éxito.
Si bien es cierto que un Sauvignon blanco o un Chardonnay pueden acompañar el cangrejo, prefiero siempre un par de cervezas bien frías. Se aprecia una buena marca cuando miramos cómo el vapor empaña el cristal del jarrón. ¡Bon appétit! (O)
