Especialistas en mariscos
¿Ustedes habían escuchado de un caldo de salchicha rellena de cangrejo o de una espuela de cangrejo? Estos sugestivos platos los encontré y degusté en La Balandra. Tienen otras riquísimas especialidades como cangrejos con salsas de ajo, coco, durazno, albahaca, frutillas, criolla, arroces diferentes, carapachos, parrillada de mariscos, y más.
Y es que en este restaurante, de propiedad de Wilson Andrade, la afición por comer cangrejos le viene desde niño, porque en su familia todas las semanas los comían y como “la práctica hace al maestro”, ofrece ahora a sus clientes sus recetas perfeccionadas a través de 35 años que tiene su negocio.
Sus secretos van desde cómo escoger los mariscos hasta los tiempos de cocción para mantenerlos tiernos. Entre sus anécdotas dijo que “muchos extranjeros, inclusive chefs internacionales, lo visitan buscando la comida típica del país y se quedan maravillados con el dulzor de nuestros mariscos, y el sabor de sus platos”.
“Una buena cocina comienza con buenos ingredientes”, destaca Wilson. (Comparto este concepto porque mi mamá continuamente lo decía). Por eso cuida personalmente la calidad de aquellos. Por supuesto, con estos antecedentes, solamente nos queda disfrutar de su mesa y agradecerle por compartir sus recetas.
ESPUELA
-
• 2 verdes medianos
• 2 tazas de aceite para freír
• 2 tazas de agua mineral fría
• 1/2 taza de cebolla blanca picada
• 1/2 taza de cebolla colorada picada
• 1/2 taza de pimiento verde picado
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de sal o al gusto
• 1 cucharada de ajo picado
• 180 gramos de carne fresca de cangrejo (3/4 taza)
• 2 cucharadas de gordura de cangrejo
- Pelamos los verdes y hacemos patacones. Cuando se lo aplasta se lo pica dejándolo en pedazos pequeños, se enfría en agua mineral y luego se los fríe en aceite bien caliente y obtenemos unos chicharrones de plátano.
- Preparamos una salsa criolla con cebollas blanca, colorada, pimientos, vinagre de manzana, limón y sal, dejamos que se curta un poquito y la tenemos lista. (Antes de mezclarla con el chicharrón de verde, le retiramos el líquido y reservamos).
- Picamos ajo y lo freímos hasta que quede crocante.
- Finalmente mezclamos estas tres partes, el chicharrón de verde, la salsa criolla escurrida y el ajo picado. Lo acomodamos en un plato y luego colocamos la carne fresca de cangrejo y encima la gordura de cangrejo. Sirva inmediatamente bien caliente. Puede acompañar con más salsa criolla.
Nota: Rinde una o dos porciones.
CALDO DE SALCHICHA RELLENA DE CANGREJO (MANCUERNA)
- Hacemos un refrito (pimiento, cebolla colorada, cebolla blanca, ajo, sal y pimienta al gusto) con aceite de oliva, luego le añadimos la carne de cangrejo sacado y limpio, bastante gordura de cangrejo, orégano molido y comino molido, le rallamos plátano verde, luego ponemos arroz previamente cocinado en un caldo de cangrejo.
- Con anterioridad hemos limpiado las tripas de cerdo, para luego rellenarlas con el arroz con cangrejo que habíamos preparado y quedan listas para ser cocinadas en el caldo de cangrejo.
- Licuamos albahaca fresca, pimientos, cebollas blanca y colorada, ajo que previamente hemos refrito. Esta preparación la ponemos en una olla con agua y comenzamos a calentar para ir añadiendo lo siguiente: panela, jengibre machacado, sal, vino blanco, pimienta dulce, cubitos de pollo, romero, mantequilla, bastante orégano en hojas y comino molido.
- Luego ponemos los cangrejos que hemos lavado muy bien y que desarmamos de una plancha y media. Hay que echarlos de panza a la olla y los dedos y las patas con la espalda, las machacamos bien para que le boten todo el sabor al caldo que estamos preparando.
- Dejar hervir por unas 2 horas, siempre probando el dulzor y la sal. Hay que cernir para dejarlo como un consomé, y separar las patas de cangrejo para usar su carne.
-
Luego cocinamos las salchichas por unos minutos dentro de este caldo, y listo. Se lo sirve con la salchicha cortada en pedazos con unas patas de cangrejo, carne de cangrejo encima y una salsa fresca hecha con cebolla blanca con hierba buena y limón.
Nota: No se han puesto los ingredientes, ya que depende de la cantidad que haga para considerar las porciones. Este caldo es muy laborioso y solamente lo hacen en ocasiones especiales. Preguntar por disponibilidad.
Mancuerna: soga gruesa que se usa en las cubiertas de los barcos de vela, palabra de la cual viene la inspiración del nombre de esta sopa.
www.patriciabaquerizo.com
