E especial

Debemos hacer brillar la cocina nacional

“En nuestro medio las profesiones relacionadas con servicio carecen de prestigio; se las percibe erróneamente como un trabajo simple y que no necesita entrenamiento o experticia, siendo completamente lo opuesto, un arte y ciencia al servicio de todos”.

La cocina ecuatoriana es una paleta llena de costumbres ancestrales, platos caseros llenos de nostalgia e ingredientes que nos definen como una cultura arraigada a la Pacha Mama y la que, por sobre todo, siempre marca su huella en los comensales, esto quizás debido a su compleja simplicidad o definitiva facultad para dejar atónitos a los sentidos.
Esta es la respuesta que doy a los futuros gastrónomos o insaciables amigos que piden respuesta a la pregunta que más escucho en mí día a día: ¿Existe la cocina ecuatoriana?
Esta es la discusión que se mantiene dentro de las redes de la culinaria ecuatoriana, debido a la pobre idiosincrasia del prestador de servicios que no entiende el valor de sus acciones al momento de desarrollar su profesión, un comportamiento que lastima el perfil del ecuatoriano, modesto de naturaleza, capaz de demostrar su esencia tan solo siendo real a sus raíces.

En nuestro medio, las profesiones relacionadas con servicio carecen de prestigio; se las percibe erróneamente como un trabajo simple y que no necesita entrenamiento o experticia, siendo completamente lo opuesto, un arte y ciencia al servicio de todos.
La gastronomía es parte de esta forma de vida que se deriva de la restauración, proveer un servicio para que no solo el cuerpo se revitalice, sino el alma también. Así, su esencia nos define a los cocineros como responsables del bienestar de la sociedad.

Otro tema que necesita justificación es la conexión entre la cocina ecuatoriana tradicional y la profesionalización de la industria de servicio. Esta paradoja la han vivido países como Perú, España y México, entre otros, que han encontrado cómo rendir culto a la cocina nativa y elevarla de nivel.
Ellos tomaron en cuenta el arte del buen servicio de mesa, correcta sanidad y salubridad, balance nutricional y, sobre todo, el respeto al producto y a quien lo consume. Este es un desafío complejo para los cocineros ecuatorianos. Muchos de nosotros, los que nos encontramos comprometidos a mejorar la calidad, nos preguntamos: ¿cómo avanzar a un estado de conciencia sobre la importancia del tema y, más aún, cómo transmitir este mensaje a las masas?
En este momento existen varios programas públicos y privados para incentivar el turismo, pero ¿sabemos realmente qué buscan estos posibles consumidores? Además de atractivos como las islas Galápagos y experiencias inolvidables, resulta fundamental mostrarles que lo mejor de nuestro país es la gente y la vasta cultura ecuatoriana, que incluye la cocina popular.

Para avanzar en esta cruzada son necesarias la educación y la capacitación de todos los actores relacionados con los servicios, además de un compromiso de las entidades públicas, las empresas privadas, las instituciones educativas y, por parte del ciudadano ecuatoriano, un conocimiento real de lo que somos y de nuestra cultura.

Saber que está en nuestras manos el futuro de la industria de los servicios nos deja una sola opción: trabajo duro y de forma creativa para concienciar a todos sobre la importancia de brindarle experiencias únicas al cliente. pE

* Director de la Escuela de Ciencias Gastronómicas de la UEES.
fvintimilla@uees.edu.ec