E especial

Chefs de siempre y su plato favorito

Ellos han satisfecho la gran mayoría de los paladares de los guayaquileños. Ahora conozcamos el plato que más disfrutan ellos.

LANGOSTA CARACOL AZUL

“La langosta es la reina de las especialidades de nuestro Caracol Azul, preparada con el cariño de siempre para el deleite de nuestros más exigentes comensales. Espero que esta exquisita receta sea del agrado de quienes nos visitan”, comenta Muriel Ann Beaven, propietaria de uno de los restaurantes con más vigencia en Guayaquil: 35 años.

El restaurante es ícono de Guayaquil y del país, y ha recibido excelentes críticas nacionales e internacionales.
Muriel dice que le gusta este plato “porque es finísimo y está preparado con ingredientes sutiles muy sabrosos”. Además, porque “es un recuerdo especial”.
Se refiere a que hace algunos años uno de sus asiduos clientes le avisó que la receta fue publicada en la revista Gourmet de Nueva York y “había sido mencionado como una delicia de plato en el mejor restaurante de mariscos de Guayaquil”. (A.C.).

Dirección: El Caracol Azul, av. Nueve de Octubre 1918 y Los Ríos, 228-0461

Langosta caracol azul

Ingredientes:
• 1 langosta de 700 g
• 60 g de almendras
• 35 g de mantequilla
• 2 onzas de vino
• Crema de leche al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
1.- Cocinar la langosta durante 15 a 20 minutos. Extraer la pulpa de langosta en medallones.
2.- Calentar en una sartén la mantequilla. Agregar en este recipiente la langosta y almendra molida. Luego flambearlos con vino blanco.
3.- Agregar crema de leche, sal y pimienta al gusto.
4.- Rellenar el carapacho de langosta con la preparación. Decorar y servir tal como lo ve en la foto.

Maridaje: Vino blanco
(Sauvignon Blanc)

POLLO EN SALSA DE AMARENAS

“Comenzó estudiando cocina con un libro de gastronomía francesa que entonces le costó 700 sucres. Flavio Rosero llegó desde Ambato, provincia de Tungurahua, y empezó a trabajar en el hotel Continental, antes hotel Ritz, como posillero, labor que desempeñó durante 4 años.
Sin embargo, su deseo y amor por la cocina lo llevaron a aprender más técnicas y a perfeccionarse. “Fui aprendiendo hasta que ya más o menos sabía, e iba cubriendo cuando faltaba un chef o un ayudante”, recuerda. Como todo buen aprendiz tuvo sus dificultades, pero pudo superarlas. “Lo más difícil es cuando uno quiere hacer, lee el libro y no le sale, entonces es coger nuevamente el libro, volver a practicar hasta que le quede bien”, confiesa.
Flavio también tuvo la oportunidad de viajar junto con otro compañero de trabajo y sus jefes a varios países de Europa para estudiar y analizar su oferta gastronómica.
“Estuvimos en Italia, de allí pasamos a Francia, en otra ocasión fuimos a Suiza, de allí pasamos a Alemania”, detalla.
Su comida favorita es el pollo.
En su casa lo prefiere a la cacerola, pero en el restaurante lo hace en salsa de amarenas.
Durante su trayectoria ha tenido varios reconocimientos, pero su principal agradecimiento es para Dios por su trabajo y sus compañeros de labores.
“Mi mayor satisfacción es que he aprendido y doy gracias a Dios que me da fuerzas. He trabajado aquí y también yo soy constructor. Lo único que hay que tener es fe para hacer las cosas y tener un compañerismo bueno que le ayude. Con un buen compañero se hace el trabajo”, concluye. (D.L.A.).

Dirección: Restaurante El Fortín se encuentra en el Hotel Continental, Chile y 10 de Agosto. 232-5454

Pollo en salsa de Amarenas

Ingredientes:
• 1 pz de pierna de pollo
• 30 g de aliño de especias marinadas
• 20 g de cebolla perla
• 10 g de cebolla blanca
• 20 g de papa concassé al tomate y parmesano
• 1 oz de amarenas
• 1 oz de vino blanco

Preparación:
1.- Se deshuesa el pollo y se lo adoba con aliños de varias especias.
2.- Luego se lo rellena con tiritas cortadas a la juliana de cebolla perla, blanca y amarenas salteadas con vino blanco.
3.- Se le envuelve dando forma tubular .Se lo cubre con papel de aluminio para su cocción al horno durante 20 minutos.
Este plato va acompañado de papa conassé al tomate y queso parmesano.

RISOTTO MUSSOLINI

Es dueño del restaurante Riviera y hace dos meses lo galardonaron con el título Italian Cuisine Master Chef (ICMC) ad honorem, en Parma (Italia).
Esta certificación de competencia se la otorgan a profesionales de Italia y extranjeros que se destacan por representar a la verdadera cocina de ese país.
El chef Luigi Passano, de 65 años, aprendió mucho de gastronomía italiana gracias a su esposa Ángela Bellagamba desde que se casaron en 1972. Junto a ella ha participado en varios cursos en escuelas de alta cocina en Italia. Incluso es socio fundador de la Accademia dello Stoccafisso y miembro del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI).
El Riviera nació hace 19 años como conclusión del sueño de toda su vida, agrega, y actualmente dispone de 70 platos en la carta que hacen parte de las más de 1.000 recetas que posee. Muchas de ellas conforman su libro: La Cocina de los dos Mundos.
“Mi plato preferido es el Risotto Mussolini que mezcla sabores refinados. Por ejemplo, el azafrán, con el rico camarón o langostinos de esta tierra. Me agrada porque es una integración (no fusión) a mi parecer perfecta”, indica Passano, en cuya cocina laboran cuatro chefs y cinco subchefs.
Este plato, explica, requiere de algo de experiencia en la preparación del risotto, y lo ha enseñado a los chefs de su restaurante para que siempre los clientes lo puedan saborear.
El Rissotto Mussolini, dice, se lo puede acompañar con un vino blanco de Sicilia, como el Anthilia de Donna Fugata o un tinto de media fuerza y perfume intenso como el Morino de Vignamaggio (vinos que importa desde Italia para sus clientes). (S.M.de.C.)

Dirección: Víctor Emilio Estrada 707 y Ficus, en Urdesa central.
Telfs.: 288-3790, 288-8298.

Risotto Mussolini

Ingredientes:
• 200 g de arroz arborio
• 300 g de camarones o langostinos
• 2 azafrán
• Pimiento rojo, cebolla, vino blanco, ajo, perejil y aceite extravirgen de oliva

Preparación:
1.- En una sartén eche un poco de aceite de oliva extravirgen. Una vez calentado ponga a sellar el arroz.
2.- Luego de 4 a 5 minutos comience a agregar poco a poco caldo de pescado.
3.- Aparte en una sartén ponga aceite, pimiento rojo y refría un poco. Luego únalo con la cebolla y cuando esté casi cocinada agregue los langostinos.
4.- Flamee los langostinos con vino blanco y únalos con el risotto luego de haberlo cocinado por unos 20 minutos. Mezcle todo con el azafrán.
5.- Coloque el risotto y langostinos en papel de aluminio. Se le pone ajo machacado, aceite extravirgen de oliva, perejil y vino blanco. Cierre bien y llévelo al horno por 6 minutos a una temperatura de 250 grados.
6.- Tenga cuidado al servir, al abrir el papel aluminio sale el vapor bien caliente.

MAR Y TIERRA

Entre sus clientes estuvo el campeón John McEnroe. “Vino y le gustó la comida. Eso para mí fue una gran satisfacción”, relata Francisco Puig, propietario y chef en jefe de los restaurantes Don Francis Gourmet y Hemisferios. Desde los 4 años comenzó a pescar con su padre, primero en el estero Salado y luego en el mar; la pesca se convirtió en su hobbie y luego en su medio de vida.
“Empecé pescando, lo que pescaba se lo vendía a amigos, luego comencé a venderles a los supermercados, después a empacadoras hasta que me hice exportador. Y empezamos a exportar todo tipo de productos de mar”, recuerda. Poco tiempo más tarde nació la idea de poner su primer restaurante: Marisquería Paticos, en Urdesa, luego tuvo La Casa de Don Francis que se convirtió en Don Francis Gourmet en Plaza Nobis, donde estuvo durante cinco años y finalmente hace un poco más de un año se cambió a Plaza Lagos en Samborondón.
“Mi idea principal era vender los productos a restaurantes de la ciudad, pero no tuve acogida por ese lado. Pero como yo quería que las personas de Guayaquil probaran productos de exportación nació la idea del restaurante”, expresa. “Aprendí por mi cuenta, viendo televisión, fallando bastante, haciendo y equivocándome, que es la única manera de aprender y luego me metí a la Escuela de los Chefs un año para asentar los conocimientos adquiridos a mi manera”, agrega Francisco.
Su esposa colabora también con él en el restaurante dentro del área de pastelería. Se considera un amante de las carnes, algo que también se incluye en el menú de su negocio y por eso presenta el plato Mar y Tierra, una combinación de bife uruguayo y langosta. (D.L.A.).

Dirección: Los restaurantes Hemisferios y Don Francis Gourmet, c.c. Plaza Lagos, km 6,5 de la vía a Samborondón, 501-9883.

MAR Y TIERRA

Ingredientes:
• 200 g de arroz arborio
• 100 g de langosta cruda
• 100 g de bife uruguayo
• salsa huancaina
• 50 g de tacu tacu

para la salsa huancaina
• 2 ajíes amarillos
• media cebolla colorada picada
• 1 tz de leche evaporada
• 1 ajo molido
• 1 cucharadita de aceite
• 4 galletas de soda
• 50 g de queso fresco
• sal y pimienta al gusto para el tacu tacu
• 30 g de arroz cocinado
• 20 g de menestra de fréjol rojo bayón
• 1 ají amarillo licuado y mezclado con arroz

Preparación:
1.- Cocinar la langosta con sal y reservar, igual el bife salpimentar y poner a la parrilla, cocinar al término deseado.
2.- Licuar todo hasta que se disuelva la galleta y la mezcla quede homogénea.
3.- Mezclar la menestra con el arroz y poner en el centro del plato a un costado la cola de langosta cocinada y al otro costado el bife uruguayo a la parrilla, decorar con la salsa huancaina.

OCEÄNICO

“Mi experiencia gastronómica en Ecuador fue grande. Fue donde aprendí a fusionar los renombrados sabores italianos con los mariscos ecuatorianos obteniendo deliciosos e innovadores platos de autor, que obviamente sirvió también a reforzar mi profesión de chef. Mi plato favorito se llama oceánico, es salmón del Pacífico en salsa de pimienta verde acompañado de polenta dura al grill y portobello salteados”.

Carlo dice que le gusta este plato porque la combinación del salmón produce un sabor único y exótico, obteniendo exquisitas sensaciones para el paladar. (A.C.)1

Dirección: Rosticceria Di Carlo, km 6,5 vía a Samborondón, Plaza Lagos, 501-9893, 501-9887.

Oceánico

Ingredientes:
•• 200 gramos de salmón
• 2 hongos portobello
• 2 tajadas de polenta
• Mantequilla
• 1 copita de vodka
• Medio vaso de vino blanco
• Pimienta verde
• Crema de leche

Preparación:
1.- En una sartén fundir mantequilla con la pimienta verde, flamear con vodka, añadir vino blanco y dejar evaporar. A continuación añadir crema de leche y condimentar con sal y pimienta, dejar espesar.
2.- Para la presentación del plato, bañar el filete de salmón a la parrilla con la salsa de pimienta verde, acompañado de polenta dura al grill más los hongos portobello salteados en aceite de oliva, ajo y perejil picado. Rinde una porción.

SALMÓN EN COSTRA PROSCIUTTO

Hace siete años en un Día de la Madre, el restaurante Fussion abrió sus puertas. Angélica Santamaría junto a su esposo, Boris González, cristalizaron su tan anhelado sueño culinario después de que Ángelica trabajese en conocidos restaurantes de la ciudad. Su idea era brindar comida diferente a la gente de Samborondón.
Santamaría, graduada de chef en Brasil en el 85, puso todo su conocimiento para brindar un profesional servicio. Además nos confesó uno de sus secretos para sacar adelante su restaurante: tratar a los clientes con una familiaridad propia de amigos, ya que les gusta desde que llegan saludarlos con mucho afecto y brindarles un servicio de calidad que se refleja en sus creaciones.
En la actualidad su carta posee 80 variedades de platos, elaborados por la chef citada y cinco expertos más. Pero así como estos cocinan los platos favoritos de sus comensales, ellos también tienen el suyo.
Angélica confiesa que ama uno que ella misma prepara y que está constituido por una fusión de sabores: salmón en costra de prosciutto.
Para ella, no hay nada mejor que acompañarlo con un vino Malbec o un Sauvignon Blanc.
Comparte su vida de chefs con la de ama de casa. Tiene dos hijos, un varón y una niña. (L.L.V.)

Dirección: Fussion: Km 6,5, vía a Samborondón, centro comercial Plaza Lagos, 283-4251.

Salmón en costra prosciutto

Ingredientes:
• 200 gr de salmón
• 80 gr de prosciuto
• 100 gr de salsa pomodoro
• 60 gr de pangora
• 30 gr de espárragos

Preparación:
1.- Arropar el salmón con láminas de prosciuto y sellar en una plancha teflón.
2 .- Preparar risotto.
3.- Agregarle salsa pomodoro, la pangora y mezclar.
4.- Temporizar los espárragos al momento de servir.
5.- Para emplatar colocar el risotto en una esquina, montar el salmón y decorar con los espárragos.