E especial

Verde, local y ‘gringo’

Se hacen llamar los locavores. Son consumidores estadounidenses que actualmente le dan fuerza a una preferencia alimenticia que evoca a “la comida de la abuela” para dejar de lado las típicas papas fritas y hamburguesas.

Por: PATRICIA SANDOVAL.
Fotos: ESTUARDO VERA DESDE CALIFORNIA

El debate de una comida y cocina más sanas y verdes está presente de costa a costa en EE.UU. A tal punto que ahora en la soleada California, en el condado de Monterrey, se habla de los “locavores”, consumidores que prefieren la comida producida localmente. De acuerdo con Robert Roach, asistente del comisionado de Agricultura del Condado de Monterrey, los locavores y los consumidores que promueven la “slow food” (comida lenta), en oposición a la “fast food” (comida rápida) “piensan más en lo sano, en lo orgánico, en reducir su propia huella ecológica”.

De esta manera, restaurantes como The Haute Enchilada Cafe & Art Gallery, un sitio que combina lo tradicional y lo local de la comida mexicana con una mezcla de sabores del mundo, es una opción con muchos adeptos.

Kim Solano, de padres mexicanos y nacida en California, exhibe una gastronomía de fusión ecléctica: “busco presentar una comida lo más natural posible, muchas veces orgánica y con productos locales. En mi cocina se mezclan recetas antiguas de los aztecas y algo de la California cousine”. El bufé consiste en manjares como un salmón al achiote; quinoa con arvejas y zanahoria (muy parecido al arroz relleno) carnitas, y hasta ensalada con frutillas (producto estrella de California).

Al otro lado del país, en la costa Atlántica, el movimiento de la comida verde gana espacio.   Kathrin Bamberger del Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York en Albany contó que lo popular ahora es consumir alimentos naturales que están cerca de la casa. El departamento tiene un programa para promover los productos locales dentro del Estado de Nueva York. La iniciativa incluye la promoción de mercados verdes. Es domingo por la mañana y el Schenectady Green Market (por la ciudad donde está localizado), es un polo de dinamismo. En el sitio, cuyo eslogan es “Compra local, come local”, cada semana se encuentran unos 60 productores y agricultores con unos 3.500 compradores. Ahí se puede adquirir desde frutas y vegetales frescos, carne de vaca alimentada con pasto, también hay venta de comidas preparadas...

Pero el mercado verde también se genera desde las propias granjas. Uno de ellos es el de Richard Ball, quien aplica las buenas prácticas agrícolas. Él tiene su propia despensa-restaurante, donde entrega desde brócoli, tomates, cebollas, hasta mermeladas. También tiene platos propios naturales: tortas de zanahoria, ensaladas y sopitas... Sus clientes, dice, buscan conocer cómo son producidos los productos y a las familias que lo hacen.  Richard ha emprendido un megaproyecto en el barrio South Bronx de Nueva York, considerado un “desierto alimenticio” con un alto nivel de obesidad. El proyecto busca entregar alimentos frescos a 1.400 familias para cambiar sus hábitos alimenticios. “Se deben promover los platos que las abuelitas decían se deben comer”, dice sonriente. pE

LA BÚSQUEDA DE LO AUTÉNTICO

ALBANY, EE.UU.
Una casona de corte europeo levantada en 1903 y que fue un monasterio jesuita a principios del siglo 20, es ahora el recinto del Culinary Institute of America (CIA).

Se trata de la más grande institución educativa de gastronomía del continente. La edificación alberga cinco restaurantes internacionales, 41 cocinas y sitios de repostería, así como unos 3.000 estudiantes, de los cuales 1.700 residen permanentemente ahí. La capilla se ha convertido en un comedor gigante, al más puro estilo de la película de Harry Potter, en donde cada día almuerzan los propios alumnos, provenientes de varios países del mundo. Uno de ellos, el mexicano Gonzalo Gout (23 años) plasma cada día los conocimientos adquiridos en la escuela para crear manjares: “Mi especialidad es la comida mexicana. Es riquísima la comida latinoamericana, que tiene una diversidad impresionante. En ella trato de lograr un sincretismo cultural de lo indígena y lo europeo”, dice el joven que muestra orgulloso su escuela a los visitantes.
En cada aula se ve una actividad diferente. En el área de pastelería, por ejemplo, trabajan en el soplado del azúcar. En otra de las aulas se trabaja en Garnish, la técnica de la decoración de platos, que según Gonzalo, hoy se caracteriza por emplear solo elementos comestibles.

En grandes cocinas se preparan diariamente platos para 400 comensales. Hay de todo, desde la más alta cocina francesa, fusión y otras que están más de moda. Para Gonzalo, la tendencia en la gastronomía en la actualidad es buscar lo auténtico. Están de moda la comida latinoamericana y la asiática. En el ámbito de lo latino se destacan la brasileña y la peruana. “El cebiche ha despegado; la cocina andina con platos que contienen quinua y papa, tienen mucha aceptación”, cuenta, y agrega que la tendencia en la gastronomía en EE.UU. es que la  comida sea más nutritiva y, sobre todo, más local.

¿Cómo estudiar en esta escuela que se provee de 39 granjas e invierte al año $ 750.000 en comida? Entre los requisitos está el trabajar ya en gastronomía y hablar inglés. La colegiatura cuesta $ 34.000 al año e incluye hospedaje y alimentación.

El nombre de la institución es asociado con la Central de Inteligencia Americana (CIA). Lo cierto es que ambas entidades son famosas, bromean sus alumnos y docentes.pE