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Capacitación

“La cocina y el comedor conforman un micromundo donde la capacitación y entrenamiento al personal de servicio, como en higiene y sanitización, son requerimientos que deben ser integrados a la práctica diaria”.

Tras los bastidores del escenario culinario hay una pirámide humana coronada por el chef ejecutivo y sustentada por el chef de trabajo, sous chef (subchef), chef pastelero, cocineros, posilleros, lavaplatos y personal de limpieza. Todo esto sin contar con la necesidad de camareros, capitán, bartender, cajero, además de hostess (anfitriona), vallet parking y sommellier (experto en vinos), si se requiere.
La cocina y el comedor conforman un micromundo donde la capacitación y entrenamiento al personal de servicio, como en higiene y sanitización, son requerimientos que no solo deben ser considerados sino integrados a la práctica diaria como signo de responsabilidad que garantice una labor eficiente.

Los altos estándares de calidad que se aplican en hoteles de cadenas internacionales están obligados a la estricta observación de las normas de calidad, correcta utilización de uniforme y conocimiento en educación culinaria.
Es muy importante el control de calidad como responsabilidad social. Por ejemplo, el gobierno del estado de Nueva York ha dispuesto que todos los cocineros y quienes tengan relación directa con la cocina deban tener, para el año 2025, preparación universitaria o haber recibido instrucción en una escuela de la especialidad.

En Francia ocurre algo similar: se exige un respaldo que garantice estudios y preparación en el tema. En América, Estados Unidos es el único país que tiene profesionalizada la condición de chef. No es un trabajo artístico, es una labor profesional donde el individuo calificado puede obtener entre 17 y 25 dólares por hora, según su respaldo académico. Y Costa Rica busca una realidad similar.
Pero ¿qué pasa en nuestro país? Aquí no hay una ley que diga que el cocinero es un profesional. Sí, es verdad, tarde o temprano se tendrá que legalizar, pero antes, el cocinero deberá asumir su responsabilidad social al conocer que hay alimentos potencialmente peligrosos para el consumo público y por ello la necesidad de dominar el termómetro y las temperaturas, presentar menús equilibrados nutricionalmente, estandarizar recetas y, por sobre todo, cuidar higiene, limpieza y presentación personal.

En Ecuador tenemos el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, que permite acreditar a los profesionales en gastronomía previa una valoración práctica y teórica, que consta de un examen de 160 preguntas de opción múltiple. Además debe presentar su documentación avalada por el Ministerio de Salud, en la que se certifique ausencia de enfermedades.

Sin embargo, el profesional de la cocina debería contar con un aval académico y legal que certifique su conocimiento sobre manejo de productos perecederos, congelados, temperaturas, limpieza, desinfección, requisitos para el control de plagas y de químicos. Hoy los cocineros reciben títulos de administradores de empresas de alimentos y bebidas, expertos en control de calidad, de alimentos seguros, de nueva tendencia en cocina y demás.
Pero mayor orgullo y respeto a esta actividad sería confirmar que un cocinero profesional lo engloba todo. pE

* Instructora de tecnología de restaurantes, gastronomía y etiqueta. mtnoboa@hotmail.com.